Varškės sūris iš pirktinio pieno – tai lietuviška klasika, kurią galima nesunkiai pagaminti net ir neturint kaimiško, šviežiai pamelžto pieno. Šio patiekalo pagrindas – paprastas varškės sūrio gamybos procesas, kai pasitelkiamas parduotuvinis pienas ir keli papildomi ingredientai skoniui, tekstūrai bei konservavimui. Nors daugelis tradicinį varškės sūrį sieja su kaimiškos virtuvės autentiškumu, šiandien puikų naminį sūrį galima pagaminti net ir miesto bute. Pagrindinis skirtumas tarp varškės sūrio gaminamo iš „pirktinio“ ir ūkiško pieno slypi produkto riebumo, tekstūros ir skoninės savybėse. Tačiau laikantis teisingų gaminimo žingsnių, net ir iš parduotuvės įsigytas pienas pavirsta gardžiu naminiu sūriu. Šis receptas padės kiekvienam atrasti, kaip paprastai ir užtikrintai pasiruošti nostalgišką, kiekvienam lietuviui pažįstamo skonio varškės sūrį.
Ingredientai
- 4 litrai pilno riebumo (3,2% ar daugiau) pasterizuoto pieno
- 1 litras kefyro (arba rūgpienio, galite rinktis pagal skonį ir prieinamumą)
- 1–2 šaukšteliai druskos (pagal skonį)
- 1 kiaušinis (nebūtina, bet pagerina tekstūrą)
- 1 šaukštas sviesto (nebūtina, minkštesnei ir riebesnei konsistencijai)
Gaminimo eiga
- Pieno paruošimas: Į didelį, švarų puodą supilkite visą pieną. Jei norite sodresnio sūrio, galite rinktis tik pilno riebumo pieną. Užkaiskite ant vidutinės ugnies ir maišykite, kad neprisviltų.
- Raugas: Kai pienas pradeda šilti (apie 35–40°C), į pourą pamažu pilkite kefyrą arba rūgpienį. Išmaišykite. Šiame žingsnyje prasideda krešėjimo procesas – pienas iš lėto virsta varške.
- Pakaitinimas iki krešėjimo: Nuolat maišydami, kaitinkite mišinį iki 70–80°C (nesmanykite virti iki burbuliavimo). Nebūtina termometro: stebėkite, kada varškė pradės aiškiai atskirti skystį (išrūgas), o masė taps dribsnių pavidalo. Šis procesas trunka 15–25 minutes nuo kefyro įpylimo, priklausomai nuo pieno šviežumo.
- Išrūgų nukošimas: Paruoškite dubenį ar puodą ir ant jo užtieskite kelis sluoksnius marlės arba tankų audinį. Lėtai supilkite mišinį – visa varškė turi likti ant marlės, išrūgos nubėgs žemyn. Palikite 5–10 minučių, kad pagrindinės išrūgos nutekėtų.
- Sūrio formavimas: Kol varškė dar šilta, apibarstykite ją druska, galite įdėti išplaktą kiaušinį (jis pagerins tekstūrą, padarys sūrį tvirtesnį) ir jei norite, sviesto. Kruopščiai išmaišykite, kol ingredientai tolygiai pasiskirstys.
- Spaudimas: Susukite marlę su varške į kamuolėlį arba tvirtai sumaukite ir suspauskite, kad susiformuotų norima forma (dažniausiai apvali ar pailga). Ant viršaus švelniai uždėkite svorį (pvz., dubenėlį su vandeniu). Palikite apie 2–3 valandas kambario temperatūroje arba per naktį šaldytuve – priklausomai nuo norimos konsistencijos.
- Patiekimas: Atvėsusį sūrį išvyniokite iš marlės, supjaustykite gabalėliais ir mėgaukitės pagamintu naminiu sūriu!
Naudingi patarimai
Varškės sūris iš pirktinio pieno puikiai pavyksta tik tuomet, jei pasirenkate kokybišką pieną. Rekomenduojama rinktis kuo mažiau apdorotą (pasterizuotą, bet ne UHT) pieną – jis tirštesnis, natūralesnio skonio ir geriau kreša. Jei naudojate UHT (ilgo galiojimo) pieną, sūris dažnai būna „guminiu“ – tad venkite šios rūšies pieno. Naudojamas kefyras ar rūgpienis padeda užtikrinti natūralų rūgimo procesą, tačiau jeigu kefyras labai klampus ar tirštas, galite naudoti mažiau – stebėkite, kada prasideda varškės sluoksniavimasis.
Kiaušinis sūryje nėra būtinas, bet jis padaro masę vientisesnę, sūris lengviau pjaustomas ir malonesnis burnoje. Sviestas suteikia papildomo riebumo – jis taip pat nėra būtinas, todėl galima jo atsisakyti, jei norite liesesnio varianto.
Jei neturite marlės, galima naudoti švarų virtuvinį rankšluostį ar dvigubą sūrmeshą. Spaudžiant sūrį, svarbu nepersistengti – jei per daug išspausite, sūris bus kietas ir sausas; jei per mažai – greitai genda.
Laikykite pagamintą sūrį šaldytuve sandarioje dėžutėje ne ilgiau 4–5 dienas. Jei įdėjote daugiau druskos, sūris laikysis šiek tiek ilgiau.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Šis varškės sūris tobulas ne tik vienas, bet ir kaip pagrindas įvairiems patiekalams. Į išmaišytą varškės masę galite įmaišyti šviežių arba džiovintų krapų, kmynų, sezamų ar net smulkintų alyvuogių – taip sūriui suteiksite išskirtinio aromato ir skonio.
Lietuviškas varškės sūris puikiai tinka pusryčiams – supjaustykite griežinėliais, aptepkite sviestu arba gardžiu medumi, patiekite su juoda duona ir šviežiomis daržovėmis. Norint pasigaminti burnoje tirpstančius užkandžius, sūrį apkepkite ant keptuvės su trupučiu sviesto arba apvoliokite kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose, o tada apkepkite – išgausite traškią plutelę ir subtilų skonį.
Priklausomai nuo šeimos tradicijų ar nuotaikos, galite gaminti mažesnius sūriukus, eksperimentuoti su augaliniais prieskoniais (čiobreliais, raudonėliu) ir net džiovintais vaisiais. Toks sūris tapsta universaliu stalo produktu – jis tinka tiek į šaldytuvą įkeltai užtepėlei su žalumynais, tiek saldžiam desertui su medumi ar uogomis.
Net jei pirmasis bandymas kiek nepavyks tobulai, nenusiminkite – sūrio gamyboje svarbiausia kantrybė ir bandymai. Su kiekvienu kartu atrasite sau tinkamiausias proporcijas ir skonių derinius. Tai – smagus, kūrybiškas procesas, kurio rezultatas namuose gamintas varškės sūris, džiuginantis visą šeimą!
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
