Turkiški skanėstai – tai ne tik saldumynai, bet ir visos šalies kulinarinio identiteto dalis. Apsilankius Turkijoje ar užsukus į autentišką turkišką kavos namą, sunku nepastebėti vitrinose spindinčių saldainių, skambių ingredientų derinių, ypatingos išvaizdos ir svaiginančių aromatų. Nors dažnai išgirdus frazę „turkiški skanėstai“ pirmiausia į galvą ateina žymusis „lokumas“, tačiau turkiškų skanėstų pasaulis yra daug platesnis – jame rasite baklavą, šekerpare, sultanų sausainių, įvairių riešutais ir sirupais grįstų gardumynų. Tradiciniai turkiški saldumynai gaminami šimtmečius ir perduodami iš kartos į kartą kaip tikros šeimos vertybės. Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime, ką reiškia turkiški skanėstai, kokios yra populiariausios jų rūšys, kaip juos pasigaminti namuose bei pateiksime patarimų ir patiekimo idėjų, kad kiekvienas galėtų mėgautis „rytų saldumu“ savame virtuvės kampelyje.
Ingredientai
- Stiklinė cukraus
- Stiklinė vandens
- 40 g kukurūzų krakmolo
- 20 g miltų (nebūtina, priklausomai nuo receptūros)
- 20 g sviesto
- 2 šaukštai rožių vandens arba apelsinų žiedų vandens (arba abu sumaišyti)
- 100 g kapotų riešutų (pistacijos, migdolai ar graikiniai riešutai)
- Žiupsnelis druskos
- Citrinos sulčių (1-2 šaukštai, pagal skonį)
- Miltelių pavidalo cukrus arba kokosų drožlės apibarstymui
Gaminimo eiga
- Pasiruoškite formą – nedidelę skardą ar silikoninę formelę išklokite kepimo popieriumi ir šiek tiek patepkite sviestu arba lengvai pabarstykite milteliniu cukrumi, kad saldumynas neprikibtų.
- Cukrų ir vandenį supilkite į puodą, užvirinkite ir virkite ant vidutinės ugnies, kol cukrus visiškai ištirps ir masė ims šiek tiek tirštėti (dažniausiai užtenka virti apie 8–12 minučių). Įlašinkite kelis lašus citrinos sulčių – tai neleis cukrui kristalizuotis.
- Kukurūzų krakmolą (ir miltus, jei naudojate) išmaišykite su maždaug puse stiklinės šalto vandens, kol neliks gumulėlių. Lėtai supilkite į karštą sirupo masę, nuolat maišydami, kad neliktų gumulų.
- Nuolat maišant kaitinkite ant silpnos–vidutinės ugnies tol, kol masė taps labai tiršta ir blizgi – tai gali užtrukti apie 18–25 minutes. Kai masė nebekimba prie puodo sienelių, įmaišykite sviestą, rožių ar apelsinų žiedų vandenį ir žiupsnelį druskos.
- Nuimkite nuo ugnies, įmaišykite pasirinktus riešutus.
- Supilkite paruoštą skanėstų masę į paruoštą formą. Paviršių sulyginkite mentele, uždenkite maistine plėvele arba kepimo popieriumi ir palikite kambario temperatūroje sustingti (geriausia – per naktį).
- Prieš patiekdami pabarstykite dar trupučiu miltelinio cukraus ar kokosų drožlėmis. Aštriu peiliu supjaustykite mažais kvadratėliais ar deimantėliais. Tradiciškai turkiškas lokumas pateikiamas mažais kąsneliais, papuoštais šviežiais pistacijų trupiniais.
Naudingi patarimai
Turkiškų skanėstų sėkmė labai priklauso nuo tinkamo temperatūros ir tekstūros valdymo. Saldumynus rekomenduojama virti ant silpnesnės ugnies neišsiblaškant – pernelyg stipri ugnis gali sutraukti masę ir palikti miltų ar krakmolo prieskonį. Vandens ir cukraus santykis turi būti tikslus, nes jei masė bus per skysta, saldainiai neišsilaikys gražios formos, o jei per tiršta – bus pernelyg sausi. Jei naudojate riešutus, rinkitės nesūrius, šviežius ir juos šiek tiek skrudinkite: taip atsiskleis stipresnis aromatas ir nenuvys makštis. Nepamirškite druskos: net mažiausias jos kiekis „atveria“ natūralų saldėsių skonį. Formuojant ir pjaustant skanėstus, peilį būtinai pamirkykite šaltame vandenyje arba apibarstykite cukraus pudra – taip nesulips masė. Rožių vanduo yra klasika, tačiau nebijokite mėginti apelsinų žiedų ar net šafrano, jei norite išties autentiško poskonio!
Variacijos ir patiekimo idėjos
Turkiškų skanėstų variacijos gali būti praktiškai begalinės. Be tradicinio lokumo, galima gaminti baklavą (sluoksniuota tešla su riešutais, užpilta aromatiniu sirupu), šekerpare (smulkūs sviestiniai sausainiai, mirkyti sirupe), sultonų sausainius ar net valgomą nougatą su džiovintais vaisiais. Pagrindę bazę visada galite papildyti įvairiais priedais:
- Riešutai – rinkitės, ką mėgstate: pistacijos, migdolai, graikiniai ar lazdyno riešutai, net kedro riešutai ar makadamijos.
- Džiovinti vaisiai – apelsinų žievelė, razinos, džiovintos spanguolės suteiks papildomo skonio ir spalvos.
- Prieskoniai – maltas kardamonas, imbieras ar gvazdikėliai suteiks subtilų aitrumą ir gilumą.
- Suskystintas šokoladas, apibarstyti kakavos milteliais – modernaus prisilietimo mėgėjams.
- Veganiškas variantas – naudokite augalinį sviestą ir tik drėgmės pagrindu pagamintą krakmolą.
Patiekite turkiškus skanėstus su stipria turkiška kava, žaliąja arba juodąja arbata – tradicija ragina sugardinti kiekvieną gurkšnį mažyčiu kąsneliu saldėsio. Tai ypatingas desertas pietų ar vakarienės pabaigai, taip pat puiki dovana draugams ar šventiniam stalui. Nestabdykite fantazijos – apvyniokite kiekvieną gabalėlį dailia popierėle, pabarstykite pjaustytais riešutais, papuoškite džiovintų rožių ar žiedlapių mišiniu – ir kiekvienas atradimas primins apie ryškią, šiltą ir svetingą Turkijos kulinarinę tradiciją.
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
