Tikras guliašas – tradicinis vengriškas troškinys, per šimtmečius užkariavęs viso pasaulio valgymo stalus. Tai sotus, kvapnus ir nuo širdies šildantis patiekalas, kurio pagrindas – jautiena, aromatingos daržovės ir ypatingas paprikos prieskonis. Vengrijoje guliašas laikomas nacionaliniu patiekalu ir kone kiekviena šeima turi savo išskirtinį receptą, tačiau tikrasis guliašas atspindi autentiškas skonių dermes ir tradicijas, susiklosčiusias nuo klajoklių piemenų laikų. Šiandien dažnai painiojamas su tirštu mėsišku troškiniu, autentiškas guliašas iš tikrųjų yra aromatinga, prieskoniais prisotinta sriuba ar troškinys, kurio skonis – gerai subalansuotas, sodrus, bet nekonkuruojantis su natūraliu mėsos aromatu. Jei trokštate paragauti tikro vengriško guliašo, svarbiausia – kantrybė ir kokybiški ingredientai. Kviečiu atrasti, kaip paruošti šį klasikinį patiekalą žingsnis po žingsnio.
Ingredientai
- 1 kg jautienos (geriausia sprandinės ar mentės)
- 3 vidutinės svogūnų galvos
- 3–4 skiltelės česnako
- 2 v. š. kokybiškos saldžios maltos raudonosios paprikos
- 1–2 a. š. rūkytos ar aštrios paprikos (neprivaloma, jei norite aitrumo)
- 2 morkos
- 2 petražolių šaknelės (arba papildoma morka)
- 1–2 nokstūs pomidorai arba 2 v. š. pomidorų tyrės
- 1 didelė bulvė
- 1 žalia paprika (arba raudonoji paprika, priklausomai nuo sezono)
- 2 l sultinio (jautienos ar daržovių)
- Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai pagal skonį
- 1–2 lauro lapai
- Aliejaus ar kiaulienos taukų (tradiciškai naudojami taukai, bet galima rinktis aliejų arba sviestą)
- Šviežios petražolės arba čiobreliai (patiekimui, neprivaloma)
Gaminimo eiga
- Pradėkite nuo pasiruošimo: jautieną supjaustykite 2–3 cm dydžio kubeliais, svogūnus – smulkiai, morkas ir petražolių šaknis – griežinėliais, česnaką – traiškykite arba smulkiai supjaustykite. Papriką ir pomidorus taip pat supjaustykite mažais gabalėliais.
- Dideliame puode – geriausia naudoti storadugnį – įkaitinkite šlakelį aliejaus arba ištirpinkite kiaulienos taukus. Suberkite svogūnus ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol jie taps minkšti, permatomi ir lengvai paruduos – apie 8–10 minučių. Svogūnai pagrindžia valgį sodriu pagrindu.
- Į svogūnus suberkite traiškytą česnaką, išmaišykite ir dar kelias minutes pakaitinkite, neleisdami jiems svilti.
- Padidinkite ugnį ir sudėkite jautieną. Gerai apkepkite, kol mėsa apskrus iš visų pusių – tai padės išlaikyti sultis troškimo metu. Kepkite po truputį, jei būtina, kad mėsa iš tikrųjų apskrustų, o ne pradėtų troškintis savo sultyse.
- Nukelkite puodą nuo ugnies, įmaišykite maltą raudonąją papriką ir gerai išmaišykite. Paprika neturi smarkiai kepti – užtenka, kad ištirptų karštuose riebaluose, nes kepama per ilgai, gali apkarsti. Šis žingsnis svarbus, nes paprika suteikia išskirtinį aromatą ir spalvą patiekalui.
- Grąžinkite puodą ant ugnies, sudėkite morkas, petražolių šakneles, pomidorus arba trintą pomidorų tyrę, išmaišykite. Sudėkite supjaustytą papriką, lauro lapus, šiek tiek druskos ir pipirų.
- Užpilkite taip, kad mėsa būtų vos apsemta sultiniu (apie 1,5–2 litrus, priklausomai nuo puodo dydžio), užvirkite, sumažinkite ugnį iki minimumo ir troškinkite po truputį bent 1,5–2 valandas. Kaip ilgai troškinsite, priklauso nuo jautienos rūšies – svarbiausia, kad mėsa taptų labai minkšta ir vos laikytųsi ant šaukšto.
- Maždaug po valandos sudėkite nuluptą ir gabaliukais supjaustytą bulvę, jei naudojate. Ji suteiks sriubai tirštumo. Jei norite tirštesnio guliašo, bulvių galima dėti daugiau.
- Paskutinėje gaminimo stadijoje paragaukite, jei reikia, papildomai pasūdykite, įberkite šviežių pipirų, galima įdėti truputį aštresnės paprikos, jei mėgstate stipresnius skonius. Išimkite lauro lapus.
- Patiekite karštą, pabarstę šviežiomis petražolėmis ar čiobreliais. Autentiškas guliašas dažnai valgomas su šviežia duona, o kartais prie jo siūlomi naminiai miltiniai kukuliai (csipetke).
Naudingi patarimai
Norint paruošti tikrą guliašą, svarbiausia – neskubėti ir leisti visiems ingredientams lėtai bei draugiškai susijungti. Turėkite omenyje keletą esminių dalykų:
- Svogūnai – guliašo širdis: Tradiciniame recepte svogūnų kiekis dažnai beveik prilygsta jautienai. Tai suteikia tirštumą ir sodrų skonį, ypač jei troškinate ilgai.
- Naudokite kokybišką papriką: Vengrijos virtuvėje maltos paprikos kokybė – labai svarbi. Jei galite, rinkitės vengrišką saldžią papriką. Aštrius variantus naudokite saikingai, priklausomai nuo pomėgio.
- Neskubėkite troškinti: Guliašas reikalauja lėto ruošiamos – jei skubėsite, mėsa liks kieta. Nepamirškite troškinti uždengtame puode ant labai mažos ugnies ir nuolat tikrinti, ar nepritrūksta skysčio.
- Bulvė – tirštinimui: Jei mėgstate skystesnę sriubą, bulvės dėkite mažiau arba visai nenaudokite. Jei norite tirštesnio troškinio, bulvė sumažins skystį natūraliai.
- Sultinys ar vanduo: Guliašą galima gaminti tik su vandeniu, tačiau sodraus skonio patiekalui rekomenduoju naudoti namuose virtą jautienos ar daržovių sultinį.
- Skonio pabaiga: Įpusėjus gaminimui, paragaukite ir, jei reikia, papildomai įdėkite prieskonių – taip išvengsite per sūraus ar per aštraus patiekalo.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Tikrasis guliašas dažniausiai gaminamas iš jautienos, tačiau variantų netrūksta ir kituose regionuose:
- Kiauliena ar aviena: Kai kuriose Vengrijos vietose ir kaimyninėse šalyse naudojama kiauliena ar net aviena, tačiau tada keičiasi ir žolelių ar daržovių pasirinkimas – galimas daugiau kmynų, čiobrelių, berželio lapų ar net aštrių pipirų
- Be bulvių: Tikrieji vengriški piemenų guliašai neretai buvo verdami be bulvių, o tirštumo suteikdavo miltiniai kukuliai (csipetke) – mažučiai pirštu gnybti tešlos gabalėliai, kurie į troškinį dedami paskutinėje gaminimo stadijoje
- Daržovių guliašas: Jei norite vegetariškos versijos, mėsą pakeiskite miško grybais, pupelėmis ar išskirtine šakniavaisių kompozicija – tradicinė guliašo paprika ir svogūnų pagrindas išliks svarbiausia dalimi
- Patiekimas: Vengrijoje guliašas neretai patiekiamas su šviežia balta kaimiška duona arba su naminiais kukuliukais. Taip pat prie jo puikiai dera rauginti burokėliai ar marinuotos daržovės, kurios papildo ir praturtina skonį.
- Aštrumas: Guliašą galite pasigardinti aštria paprikos pasta arba pridėti šviežių čili pipirų tiems, kurie mėgsta stipresnius pojūčius.
Svarbu nepamiršti – kad ir kokį variantą pasirinktumėte, tikras guliašas visada turi būti sodrus, šildantis ir subalansuotas, o virtuvėje pasklisti ypatingas aromatas. Tegu šis klasikinis patiekalas tampa puikia šventės ar jaukios vakarienės dalimi!
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
