Sūdyta šoninė – tikras lietuviškos virtuvės perlas, neatsiejamas nuo tradicinių patiekalų ir šeimos susibūrimų. Tai ne tik puikus užkandis ar sudedamoji ingredientų dalis, bet ir senųjų kulinarinių tradicijų atspindys. Sūdyta šoninė iš kiaulienos šoninės buvo ruošiama nuo seno, siekiant ne tik išlaikyti mėsą ilgesnį laiką, bet ir suteikti jai ypatingo skonio. Šiandien sūdyta šoninė dažnai naudojama gardinant košes, troškinius, kepinius, o neretai – tiesiog patiekiama su juoda duona bei šviežiomis daržovėmis. Gaminant namuose, šoninė ypač verta dėmesio, nes savaip priderinę prieskonius, galima išgauti būtent tą skonį, kuris patinka labiausiai – nuo paprastesnio vientiso iki sodraus, aromatingo ir išraiškingo. Apie tai, kas yra sūdyta šoninė, kaip ją pasiruošti ir kuo skiriasi įvairūs gaminimo būdai, detaliai sužinosite šiame straipsnyje.
Ingredientai
- 1 kg kiaulienos šoninės (su lašiniu ir mėsa)
- 120–150 g rupios druskos (priklauso nuo šoninės storio ir pageidaujamo sūrumo)
- 5–7 skiltelės česnako
- 1–2 lauro lapai
- 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų grūdelių
- 1 arbatinis šaukštelis kvapiųjų pipirų grūdelių
- 1 arbatinis šaukštelis kmynų (nebūtina)
- Keli džiovinti svogūno žiedai (pagal skonį)
- 1 arbatinis šaukštelis saldžiosios paprikos miltelių (nebūtina, dėl spalvos ir skonio)
Gaminimo eiga
- Pradėkite nuo šoninės paruošimo. Jeigu šoninė buvo užšaldyta, leiskite jai visiškai atitirpti šaldytuve. Geriausia naudoti šiltai rūkytą arba žalią šoninę – pasirinkimą lemia skonis. Nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu.
- Smulkiai supjaustykite česnaką, lengvai sutrinkite pipirų grūdelius ir kvapiuosius pipirus, džiovintus svogūnus taip pat susmulkinkite. Jei naudojate lauro lapus, juos pertrinkite pirštais, kad išsiskirtų aromatas.
- Sumaišykite druską su visais prieskoniais – pipirais, kvapiaisiais pipirais, kmynais, paprika, svogūnu, česnaku ir lauro lapais. Gautas mišinys turėtų būti kvapnus ir ryškiai aromatingas.
- Šoninės gabalą iš visų pusių atsargiai pabarstykite paruoštu prieskonių ir druskos mišiniu. Ypač dėmesingai įtrinkite prieskonius ir druską į pjūvių vietas. Stenkitės, kad nepaliktumėte nei vienos nepadengtos vietos.
- Paruoštą šoninę sudėkite į emaliuotą ar stiklinį indą (metalinių naudoti nerekomenduojama). Jei šoninės gabalas didelis, galima perpjauti pusiau. Kiekvieną sluoksnį atskirkite likusiais prieskoniais. Uždengus sandariu dangčiu, statykite indą į šaldytuvą arba kitą vėsią, tamsią vietą.
- Šoninės sūdymo laikas priklauso nuo pasirinkto gabalo storio ir norimo sūrumo. Paprastai užtenka 3–7 parų. Plonesnė šoninė bus tinkama po 2–3 dienų, storos – po savaitės. Kiekvieną dieną galite šoninę šiek tiek paversti indelyje, kad druska ir prieskoniai pasiskirstytų tolygiai.
- Sūdymo metu iš šoninės išsiskirs nemažai skysčio. Jei reikia, galima nupilti dalį susikaupusio sūrymo ir vėl pabarstyti druska bei prieskoniais tą vietą, kuri liko „nuogesnė“.
- Pasibaigus sūdymo laikotarpiui, šoninę išimkite iš druskos, gerai nuvalykite prieskonius (galite trumpai nuplauti šaltu vandeniu ir nusausinti). Dabar šoninė gatava valgymui: susipjaustykite plonais griežinėliais, patiekite su juoda duona ar daržovėmis, naudokite karštiems patiekalams gardinti.
Naudingi patarimai
Renkantis kiaulienos šoninę, verta rinktis tokį gabalą, kuriame išlikęs optimalus mėsos ir lašinių santykis – ne per daug riebalų, bet ir ne vien mėsa. Šoninė su nedideliu mėsos sluoksniu yra minkštesnė, o mėsingesnė – tvirtesnė. Prieskonių proporcijas galima koreguoti pagal savo skonį – klasikinė sūdyta šoninė dažniausiai apsiriboja tik druska, bet papildomi ingredientai praturtina skonį. Naudoti reikia tik švarius, sausai atpjautus šoninės gabalus, kad sūdymo metu nesivystytų bakterijos.
Sūdant šoninę druskos kiekiu taupyti nepatartina – didžioji jos dalis vėliau lieka sūryme, o šoninė pasisavina tik tiek, kiek reikia. Jei norite, kad šoninė būtų švelnesnė, paskutiniame žingsnyje ją galite 2–3 valandas pamirkyti šaltame vandenyje, vėliau gerai nusausinti. Po sūdymo šoninę galima apibarstyti rūkyta paprika arba kitais mėgstamais prieskoniais ir keletą valandų laikyti vėsioje vietoje, kad susiformuotų malonus aromatinis sluoksnis.
Svarbiausias šoninės sūdymo tikslas – apsaugoti mėsą nuo gedimo ir išgauti išraiškingą klasikinį skonį. Druska lėtina mikroorganizmų dauginimąsi, todėl tinkamai pasūdžius šoninė bus saugi vartoti net keletą savaičių laikant šaldytuve.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Klasikinė sūdyta šoninė dažniausiai ruošiama tik su druska ir lauro lapais, tačiau pritaikius kitus prieskonius galima sukurti individualų skonį. Viena populiariausių alternatyvų – šoninė su smulkintu česnaku, kuris suteikia aštresnio kvapo ir skonio. Skoniui paįvairinti galima naudoti šviežius ar džiovintus rozmarinus, šalavijus, čiobrelius, žaliuosius pipirus ar net kajeno paprikos miltelius.
Norėdami papildomo aromato, sūdymui galite pridėti rūkytos paprikos miltelių arba po sūdymo dar kelias dienas „palaikyti“ mėsą sauso rūkymo rūkykloje – tuomet išgausite naminio „špeko“ skonį. Tiems, kas mėgsta subtilų saldumą, rekomenduojama į druskos mišinį įmaišyti šaukštą parudusio cukraus.
Sūdyta šoninė gali būti pašildyta keptuvėje (įgys traškų paviršių), naudojama šaltai pjaustyta ant sumuštinių, kaip ingredientas omletams, kiaušinienei, bulvių plokštainiams, cepelinams ar troškiniams pagardinti. Prie jos nuostabiai dera rauginti agurkai, krienai. Sūdyta šoninė su svogūno rutuliukais ir karštomis bulvėmis dažnai tampa sočiu pietų valgiu. Draugų vakarėliams galima supjaustyti šoninę plonais griežinėliais, pertepti juos krienų sviestu ar garstyčiomis, sudėti ant juodos duonos ir papuošti šviežiais agurkais.
Šoninę galite užšaldyti mažais gabalėliais ir naudoti pagal poreikį – taip visada turėsite šio tradicinio gardėsio po ranka.
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
