Tabaka viščiukas – tai ant atviros ugnies arba keptuvėje spaudimo būdu kepamas, išskleistas jaunas viščiukas, tradicinis Kaukazo virtuvės patiekalas. Jo pavadinimas kilęs iš gruziniško žodžio „tapha“, reiškiančio sunkų lygų presą ar keptuvės dangtį, kuriuo mėsai suteikiamas ypatingas plokštumas ir traškumas. Šis patiekalas ypatingai populiarus ne tik Gruzijoje, bet ir visose Kaukazo šalyse bei Rytų Europoje. Jis stebina paprastumu, tačiau išlaiko savo autentišką skonį – traški oda, sultinga mėsa ir aromatingi prieskoniai tampa bet kurios vakarienės ar šventinio stalo puošmena. Sužinokite, kaip teisingai paruošti tabaka viščiuką namuose, kad nuostabus skonis keltų tik pačias geriausias emocijas!
Ingredientai
- 1 jaunas viščiukas (geriausia – iki 1 kg svorio)
- 2–3 skiltelės česnako
- 1 šaukštelis druskos
- ½ šaukštelio maltų juodųjų pipirų
- ½ šaukštelio maltos saldžiosios paprikos (neprivaloma, bet prideda spalvos ir aromato)
- 2 šaukštai sviesto arba augalinio aliejaus (alyvuogių, saulėgrąžų ar lydytas sviestas)
- 1 šaukštas šviežiai spaustų citrinos sulčių (pagal skonį)
- 1 šaukštas šviežių žolelių (krapai, kalendra ar petražolės; dekoravimui, pasirenkamai)
Gaminimo eiga
- Viščiuko paruošimas: Išdarinėkite viščiuką – perpjaukite stuburą iš vienos pusės (geriausia žirklėmis), atsargiai praplėskite ir išdėliokite plokščiai, kad abu sparnai ir šlaunys būtų viename lygyje. Taip vištiena iškeps tolygiai, o oda taps traški ir auksinė.
- Pagardinkite: Dubenyje sumaišykite druską, pipirus, smulkintą česnaką, papriką (jei naudojate), citrinos sultis ir aliejų ar lydytą sviestą. Šiuo mišiniu gausiai įtrinkite visą viščiuką – tiek odą, tiek mėsą po ja. Palikite marinuotis ne trumpiau kaip 30 minučių kambario temperatūroje (geriausia – 2–4 valandas šaldytuve).
- Pasiruoškite keptuvę: Naudokite sunkiadugnę keptuvę ar grilį, kad šiluma pasiskirstytų tolygiai. Gerai įkaitinkite ją ir, jei reikia, papildomai patepkite riebalais.
- Dėkite viščiuką kepti: Dedame viščiuką oda žemyn ant keptuvės. Ant jo uždėkite lygų dangtį, sunkų puodą ar specialų presą. Tokiu būdu oda spaudžiama prie karšto paviršiaus, todėl iškeps ypač traškiai.
- Kepkite: Vidutinėje kaitroje kepkite apie 15–20 minučių, kol oda taps sodriai auksinė ir traški. Nepamirškite retkarčiais patikrinti, ar nesvyla – pagal poreikį pamažinkite ugnį.
- Apsukite: Atsargiai apverskite viščiuką, vėl pridėkite presą ir kepkite dar 10–15 minučių, kol mėsa pasieks 75 °C vidaus temperatūrą ir taps sultinga.
- Pailsinkite ir patiekite: Nukelkite nuo ugnies, papildomai perpilkite likusiomis sultimis, apibarstykite šviežiomis žolelėmis ir leiskite pailsėti 5 minutes. Supjaustykite gabalėliais ir patiekite skanauti per pietus ar vakarienę.
Naudingi patarimai
Pagrindinis tabaka viščiuko skonis išgaunamas iš kokybiškos mėsos ir stipraus šiluminio spaudimo – būtent taip išsiskiria sultys į mėsą, o oda tampa traški ir kvapni. Nebijokite išdarinėti viščiuko patys – ši technika atveria galimybę kepti paukštį tolygiai. Jei neturite specialaus spaudimo preso, puikiai tiks sunkus puodas, prikrautas akmenukais ar vandens, svarbiausia – užtikrinti pakankamą spaudimą iš viršaus.
Norėdami dar sodresnio aromato, marinatui galite pridėti česnako, trupučio adžikos ar aštriųjų pipirų. Tabaka viščiukas keptas ant žarijų įgaus ypatingą dūmo aromatą, todėl jei turite galimybę – būtinai išbandykite gaminti kepsninėje ar ant griliaus. Svarbiausia – neperkepkite, kad mėsa neišdžiūtų, o oda nebūtų deginta, o ne skrudinta.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Tabaka viščiukas puikiai dera su šviežiais agurkais, pomidorais, raugintais agurkais, adžika ar aštriu granatų padažu. Šalia galite patiekti bulvių garnyrą, grill daržoves, tradicinį gruzinišką duoną „puri“, ryžius ar lengvą žolelių salotas. Norint pagaminti šį patiekalą sveikiau, rinkitės viščiuką be odelės, o sviestą pakeiskite alyvuogių aliejumi. Jei neturite galimybės kepti ant žarijų, puikiai tiks ir paprasta keptuvė su storu dugnu arba orkaitė – kepkite atviromis durelėmis, kad vištiena neprarastų traškumo.
Norėdami nustebinti svečius arba šeimos narius, išbandykite tabaka viščiuką su rytietiškais prieskoniais – kuminu, koriandru ar net česnakiniu jogurtu padažui. Taip pat puikiai tinka kepti ne tik visą viščiuką, bet ir puseles, jei norite pagreitinti procesą. Svarbiausia, kad tai būtų jaunas paukštis – būtent tada mėsa bus ypač minkšta ir sultinga. Tabaka viščiukas – tikras skonių nuotykis ir nesudėtinga galimybė atrasti Kaukazo virtuvės tradicijas savo namuose!
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
