Tandoori – tai kulinarinis terminas, dažniausiai siejamas su Indijos virtuve, tačiau žinomas ir kitose Pietų Azijos šalyse. Išvertus pažodžiui, „tandoori“ žymi kepimą specialioje molinėje krosnyje – tandoore. Tandoore gaminami patiekalai yra garsūs visame pasaulyje dėl ypatingo skonio, kvapo ir gardžiai skrudintos tekstūros. Vienas populiariausių jų – tandoori vištiena, garsėjanti sodria raudona spalva bei lengvai dūminiu aromatu. Tačiau „tandoori“ apibūdina visą gaminimo būdą, kuris tinka ir avienai, žuviai, daržovėms, duonai ar net vaisiams. Pagrindinis tandoori virtuvės bruožas – jogurto ir prieskonių marinate mirkyti ingredientai, kurie kepti aukštoje temperatūroje tampa nepaprastai sultingi bei aromatingi. Nors autentiškai tandoori patiekalai ruošiami tikros tandoor krosnyse, šiandien jaukiai tą patį skonį galime pasiekti ir orkaitėje, grilyje ar net keptuvėje.
Ingredientai
- 600 g vištienos šlaunelių be kaulo (arba vištienos filė, kalakutienos, žuvies ar daržovių)
- 200 g natūralaus jogurto (be priedų)
- 2 šaukštai citrinos sulčių
- 2–3 skiltelės česnako
- 3 cm imbiero gabalėlis
- 1 šaukštelis maltos kalendros
- 1 šaukštelis maltos kumino (jeigu nėra – galima dėti kmynų)
- 1 šaukštelis maltos paprikos (saldžiosios arba aštrios – pagal skonį)
- 1/2 šaukštelio maltų aitriųjų pipirų (nebūtina, jeigu norisi švelniau)
- 1 šaukštelis druskos
- 1/2 šaukštelio cukraus (nebūtina – subalansavimui)
- 2 šaukštai aliejaus (geriausiai – neutralaus skonio arba lydyto „ghee“ sviesto)
- Šviežios kalendros ar petražolių patiekimui (nebūtina)
Gaminimo eiga
- Jeigu naudojate vištienos šlauneles be kaulo, supjaustykite jas dideliais gabaliukais. Jeigu gaminate iš filė ar žuvies – taip pat pjaustykite gabalėliais, kad būtų lengviau marinuoti ir tolygiai iškeptų.
- Paruoškite marinatą. Į dubenį supilkite jogurtą, citrinos sultis, aliejų, suberkite druską bei cukrų. Česnaką ir imbierą sutrinkite iki košelės (galima naudoti trintuvą ar smulkias tarka), sudėkite į jogurto mišinį.
- Suberkite visus prieskonius: kalendrą, kumino, papriką, aitriąją papriką. Gerai išmaišykite, kol masė taps vienalytė ir kvapni. Marinatas turėtų būti ryškiai oranžinis, švelniai rožinio ar rausvo atspalvio.
- Sudėkite vištieną (ar pasirinktą ingredientą) į marinatą ir labai gerai įtrinkite, kad visi gabalėliai būtų padengti. Uždenkite ir laikykite šaldytuve bent 4 valandas, o geriausia – per naktį. Kuo ilgiau marinuojasi, tuo geresnis skonis ir textura.
- Kepkite:
– Orkaitėje: Įkaitinkite orkaitę iki 220°C (kaitinimas iš viršaus ir apačios arba vėdinimo režimu). Kepimo skardą išklokite folija ar kepimo popieriumi, sudėkite vištienos gabalėlius ir kepkite apie 18–25 minutes (priklausomai nuo gabaliukų dydžio). Norite dar dūmingesnio efekto – per paskutines 3–4 minutes galite įjungti grilio režimą ir dar šiek tiek paskrudinti viršų.
– Ant grilio: Šlakstykite grotelės aliejumi, kepkite ant vidutinės kaitros, periodiškai apversdami, kol įgaus skrudintą plutelę ir visiškai iškeps.
– Keptuvėje: Naudokite storadugnę keptuvę lietine danga. Kepkite ant vidutinės kaitros, kol mėsa paruduos ir iškeps (apie 15–20 min.). - Patikrinkite, ar mėsa iškepusi (neturi bėgti rausvas sultis), ir perkelkite į patiekimo lėkštę. Apibarstykite šviežiais žalumynais. Patiekite su ryžiais, naan duona, raugintomis daržovėmis ar švelniu jogurto padažu.
Naudingi patarimai
Norėdami kuo tiksliau atkartoti autentišką tandoori skonį, rinkitės natūralų, tirštą jogurtą – jis ne tik suminkštins mėsą, bet išlaikys sultingumą. Marinuokite ne trumpiau nei kelias valandas, tačiau stenkitės neviršyti 24 valandų, kad struktūra netaptų pernelyg minkšta. Skonį pagilinsite, jei prieskonius trumpai pakepinsite sausoje keptuvėje prieš dedant į marinatą – taip suaktyvės kvapai. Jeigu turite galimybę, kepkite mėsą ant grilio ar iešmeliais – taip bus artimiau originalui.
Norint išgauti autentišką tandoori raudoną spalvą, galima naudoti truputį natūralaus burokėlių sulčių arba tradicinio „kasoori methi“ (džiovintos ožragės lapeliai), tačiau jie nebūtini ir skonio neatims. Jei norite, kad patiekalas būtų mažiau aštrus, mažinkite paprikos ir aitriųjų pipirų kiekį. Beje, jeigu neturite visų prieskonių iš sąrašo, pritaikykite turimus namuose – pagrindinės natos yra paprika, kalendra, kuminas, česnakas ir imbieras.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Tandoori būdu paruoštą mėsą ar daržoves galima patiekti labai įvairiai. Be klasikinės vištienos, puikiai tinka kalakutiena, aviena, lašiša, menkė ar net tofu gabalėliai. Puiki vegetariška alternatyva – dideli pievagrybiai, žiediniai kopūstai, baklažanai arba garintos bulvės. Visa, ką galima supjaustyti ir pamirkyti marinate, galiausiai įgyja gardžią, švelniai dūminę plutelę.
Tandoori vištiena ar žuvis nuostabiai dera su indiškais ryžiais (pvz., basmati), ryškiais salotų lapais, raudonaisiais svogūnais, šviežiomis žalumynų šakelėmis. Labai tinka tradicinė naan ar chapati duona, jogurtinis padažas su gaiviais agurkais, raugintos morkos arba mėgstamos daržovės. Iš tandoori vištienos galima gaminti tortilijas, uždėti ant picos, ruošti spalvingus salotų dubenėlius ar net naudoti kaip sočią užkandėlę patiekalų stalui.
Nepabijokite eksperimentuoti: išbandykite skirtingas mėsos ar žuvies dalis, keiskite prieskonių proporcijas pagal savo pomėgį, skaninkite marinatą šlakeliu laimo sulčių ar razinomis, įdėkite skrudintų riešutų ar avinžirnių užbaigimui. Kiekvieno namuose kepti tandoori patiekalai – unikalūs ir visada nepaprastai kvapnūs.
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
