Uzbekiškas plovas – tai vienas žinomiausių Vidurinės Azijos patiekalų, kurio populiarumas peržengė net regiono ribas. Daugelyje šalių šis patiekalas tapo svetingumo, sočių vaišių ir šeimos susibūrimų simboliu. Uzbekiškas plovas (uzbekų kalba – „osh“ arba „palov“) išsiskiria sodriu skoniu, aromato gausa ir ypatinga ryžių struktūra: birūs, bet minkšti, jie sugeria savo skonį iš daržovių, mėsos ir kruopščiai parinktų prieskonių. Iš pirmo žvilgsnio tai paprastas patiekalas, tačiau už jį slypi daugybė gaminimo subtilybių ir tradicijų. Autentiškas uzbekiškas plovas dažniausiai gaminamas didelėje ketaus keptuvėje — kazane, bet pritaikius kelias gudrybes puikiai pavyksta ir paprastoje virtuvėje. Šiame straipsnyje sužinosite, ką reiškia uzbekiškas plovas, kaip jį paruosti namuose, kokių ingredientų reikia, o pateikti patarimai ir variacijos padės sukurti puikų skonį pagal savo poreikius.
Ingredientai
- Ryžiai (geriausia vidutinio ar ilgo grūdo, pvz., „devzira“ arba basmati) – 500 g
- Aviena (arba jautiena ar vištiena) – 500 g
- Morkos – 3–4 didelės (apie 400 g)
- Svogūnai – 2 vidutiniai (apie 200 g)
- Česnakas – viena pilna galvutė
- Aliejus (tradiciškai medvilnės, bet puikiai tinka rafinuotas saulėgrąžų ar rapsų) – 120 ml
- Rauginė avinžirnių pupelė (nebūtina, pagal skonį) – 70 g
- Druska – pagal skonį (apie 1–1,5 šaukšteliai)
- Juodieji pipirai grūstuvėje arba maltas – 1 šaukštelis
- Kalendros sėklos
- Kmynai (zira) – 0,5 šaukštelio
- Lauro lapai – 2 vnt.
- Vandens – apie 800 ml (priklauso nuo ryžių rūšies ir puodo dydžio)
- Razinos (jei norite švelnesnio, saldesnio skonio) – sauja
Gaminimo eiga
- Ryžių paruošimas. Ryžius praplaukite keletą kartų, kol vanduo bus skaidrus. Užpilkite šaltu vandeniu ir palikite brinkti 40–60 minučių. Tai padeda gauti birius ryžius ir pagerina galutinį skonį.
- Mėsos ir daržovių paruošimas. Mėsą supjaustykite maždaug 3–4 cm gabalėliais. Nuplaukite ir nulupkite morkas, supjaustykite jas ilgomis, maždaug piršto dydžio juostelėmis. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite pusžiedžiais.
- Kazane arba giliame puode įkaitinkite aliejų. Kaitinkite tol, kol pradės lengvai rūkti. Jei norite labai autentiško skonio, galite įdėti nedruskytą riebią avieną arba riebalų, juos pakepinti ir išimti taukus.
- Įdėkite svogūnus. Kepkite ant vidutinės ugnies, retkarčiais maišydami, kol svogūnai taps šiek tiek gelsvos spalvos ir paskleis malonų aromatą. Svarbu svogūnų neperkepinti – jie turi tik suminkštėti.
- Sudėkite mėsą. Pridėkite paruoštus mėsos gabaliukus ir kepkite kartu su svogūnais apie 6–8 minutes, kol mėsa gražiai apskrus iš visų pusių.
- Sudedamos morkos. Sudėkite morkas ir kepkite dar apie 5–7 minutes, kol jos taps kiek minkštesnės ir sugers dalį riebalų bei aromato.
- Prieskoniai. Įberkite druskos, maltų juodųjų pipirų, šiek tiek grūstų kalendros sėklų, kmynų (zira) ir, jei norite – lauro lapų. Taip sukursite tą savitą uzbekiško plovo aromatą ir skonį.
- Įpilkite vandens. Užpilkite viską verdančiu vandeniu taip, kad mėsa ir daržovės būtų vos apsemtos. Jei naudojate avinžirnius – juos suberkite dabar. Jei mėgstate razinas, jas taip pat įmaišykite. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite po dangčiu apie 40 minučių.
- Ryžių sluoksnis. Nuimkite dangtį, išmaišykite, ir ant viršaus tolygiai suberkite perplautus, nuvarvintus ryžius – stengtis dėti tolygiai, nederinant su mėsa ar daržovėmis, kad nesusimaišytų. Įspauskite česnako galvutę (nenuluptą) į ryžių vidurį.
- Vandens užpylimas. Švelniai užpilkite karšto vandens – tiek, kad apsemtų ryžius maždaug 1–1,5 cm. Svarbu, kad vanduo padengtų tik ryžių sluoksnį, bet nebūtų jo per daug.
- Virimas. Kaip užvirs, ugnį sumažinkite iki vidutinės. Virkite atidengtą, kol vandens paviršiuje neliks, o ryžiai jį sugėrę taps matomi. Dažniausiai tam reikia apie 10–12 minučių, bet stebėkite procesą – priklausomai nuo ryžių rūšies reikia mažiau ar daugiau laiko.
- Garų pabaiga. Kai vandens nebesimato, suformuokite nedidelį kalnelį iš ryžių, uždenkite dangčiu (arba rankšluostį tarp dangčio ir puodo krašto) ir virkite mažiausioje kaitroje dar 15–20 minučių. Tai leis plovui „pailsėti“, ryžiams tapti biriems ir įgauti visų ingredientų skonį.
- Patikrinimas ir patiekimas. Atsargiai nuimkite dangtį, šakute pamaišykite ryžius (bet nesumaišykite su mase dugne – tai daroma prieš patiekimą), išimkite česnaką ir, jei norite, laurų lapus. Tradiciškai viskas iškeliaujama ant didelės lėkštės – mėsos ir daržovių sluoksnis padengiamas ryžiais, o viršuje dedamas česnako galvutė kaip „karūna“.
Naudingi patarimai
Uzbekiško plovo esmė – birūs, aromatingi ryžiai, tad būkite atidūs jų paruošimui. Kokybiški uzbekams įprasti ryžiai – devzira arba „alanga“, tačiau bet kokios ilgo grūdo rūšys puikiai tiks. Prieš gaminimą būtinai brinkinami, kad būtų birūs ir nesuliptų.
Riebalų kiekis uzbekiškame plove nemenkas, tačiau būtent jis užtikrina skonį ir aromatą. Jei norite lengvesnio varianto, galite kiek sumažinti riebalų, bet venkite ruošti visai be jų. Autentiško skonio suteikia aviena, bet galite naudoti jautieną, vištieną ar net ėrienos/vištienos mišinį. Taip pat verta išbandyti tradicinį troškinimą su avinžirniais, kurie išvirus taps ypatingai minkšti ir šiek tiek salstelėję. Jei nevalgote mėsos, galima gaminti tik su daržovėmis.
Ryžius nuo daržovių ir mėsos virimo etapuose geriausia laikyti atskirtus, sumaišyti tik prieš pat patiekiant – taip įgausite tikrą plovo sluoksniuotumą. Nepamirškite druskos: ją, kaip taisyklė, reikia dėti daugiau nei įprasta. Ragaukite skystį, prieš dedant ryžius: jei atrodo kiek per sūru – bus kaip tik.
Kepame ant pakankamai didelės ugnies, ypač pradžioje, kad mėsa apkepų ir „užsitrauktų” sultimis. Garų pabaigoje svarbu neskubėti ir duoti plovui pailsėti – tada skoniai susilygina, o ryžiai tampa ypatingai purūs ir birūs.
Jei norite plovo skonį praturtinti – galite eksperimentuoti su šafranu, barberio (erškėtinių) uogomis nuo rūgštesnio skonio, dėti aitriosios paprikos ar kitų savo mėgstamų prieskonių.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Uzbekiškas plovas turi daugybę variacijų, priklausomai nuo regiono, šeimos tradicijų ar ingredientų. Vietoje avienos galima naudoti jautieną, paukštieną ar net žuvį. Norint daržovių plovo, tinka morkos, paprikos, cukinijos, avinžirniai, o norint pieniško skonio – dedami džiovinti vaisiai (razinos, džiovintos slyvos, abrikosai). Kai kurie Uzbekijos regionai plovą gamina su bulvėmis arba moliūgu – jie dedami kartu su daržovėmis troškinimo metu.
Patiekti uzbekišką plovą galima tiek kaip pagrindinį patiekalą, tiek kaip šventinio stalo akcentą. Tradiciškai plovas duodamas ant didelės lėkštės, kad kiekvienas galėtų imti po truputį kiekvieno sluoksnio – ryžių, mėsos, morkų, avinžirnių. Prieš patiekdami dažnai apibarstykite šviežiais žalumynais, granatų grūdais ar – kai kuriose tradicijose – smulkiais svogūnų griežinėliais.
Uzbekiško plovo puikiai dera su šviežiomis salotomis iš pomidorų, agurkų, svogūnų bei su švelnesniu raugintu pienu ar raugintomis daržovėmis. Jeigu liko, kitą dieną plovas tapęs dar skanesnis – tiesiog trumpai pakaitinkite keptuvėje ar mikrobangų krosnelėje. Eksperimentuokite ir raskite savąją tobulo plovo proporciją!
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
