Veršienos kumpis – vienas iš aukščiausios kokybės veršienos gabalų, pasižymintis subtiliu skoniu, minkšta struktūra ir universaliu panaudojimu virtuvėje. Šis gabalas išgaunamas iš galinių veršiuko kojos raumenų, yra palyginti liesas, tačiau kartu ir sultingas. Dėl savo tekstūros kumpis puikiai tinka kepti orkaitėje, troškinti ar leisti ilgesnį laiką bręsti sous vide temperatūroje. Lietuvoje veršienos kumpis vertinamas tiek gurmanų, tiek tų, kurie mėgsta sveikesnį, subtilaus skonio mėsos patiekalą. Tinkamai paruoštas kumpis išlieka minkštas, netrupantis, idealiai dera tiek kasdieniams pietums, tiek šventiniam stalui. Straipsnyje apžvelgsime, kas yra veršienos kumpis, kaip pasirinkti mėsą, pateiksime pagrindinį veršienos kumpio receptą, naudingus patarimus ir patiekimo idėjas, kad šio patiekalo ruošimas pavyktų visada.
Ingredientai
- 1,2–1,5 kg veršienos kumpio (be kaulo)
- 2–3 skiltelės česnako
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 šaukštelis druskos
- 1 šaukštelis šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 2 šakos šviežio rozmarino arba 1 šaukštelis džiovinto
- 2 šakos čiobrelių (nebūtina, bet labai tinka)
- 1 šaukštelis saldžiosios paprikos miltelių
- 1 šaukštelis garstyčių (jei norite aštresnio poskonio)
- 200 ml sauso baltojo vyno arba sultinio
- 1 didelis geltonas svogūnas
- 2 morkos
- 2 saliero stiebai
- 1–2 lauro lapai
Gaminimo eiga
- Veršienos kumpį nuplaukite po šaltu vandeniu, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Apžiūrėkite, ar nėra šiurkščių audinių arba riebalų – juos galite pašalinti, jei norite liesesnio gabalo.
- Paruoškite prieskonių mišinį: susmulkinkite česnako skilteles, sumaišykite jas su alyvuogių aliejumi, druska, pipirais, rozmarinu, paprikos milteliais ir garstyčiomis. Jei naudojate džiovintus čiobrelius, įberkite ir jų.
- Gautu mišiniu įtrinkite visą kumpį iš visų pusių. Palikite marinuotis bent 1 valandai (galima ir per naktį šaldytuve). Jei norite dar stipresnio aromato, padarykite kelias nedideles įpjovas ir į jas įdėkite po griežinėlį česnako ar rozmarino šakelę.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180°C (viršus-apačia be ventiliatoriaus) arba 170°C, jei naudosite ventiliatorių. Kol šyla orkaitė, pakepinkite kumpį.
- Didelėje storadugnėje keptuvėje ar troškintuve įkaitinkite šlakelį aliejaus ir, ant didelės ugnies, apkepkite kumpį iš visų pusių po 2–3 minutes, kol mėsa gražiai apskrus. Tai padės “užrakinti“ sultis mėsoje ir suteiks patrauklų rudą atspalvį.
- Svogūną, morkas ir salierą supjaustykite stambiais gabalais. Sudėkite į orkaitės indą ar kepimo formą, ant viršaus dėkite apkeptą kumpį. Įmeskite lauro lapus.
- Ant mėsos užpilkite baltąjį vyną (ar sultinį – jei norite švelnesnio skonio). Priklausomai nuo indo aukščio, skystis turėtų siekti bent 2–3 cm, bet neužlieti kumpio pilnai.
- Indą sandariai uždenkite dangčiu arba sandariai uždenkite folija. Statykite į įkaitintą orkaitę ir kepkite 1,5–2 valandas. Kiekvienos orkaitės galingumas šiek tiek skiriasi, tad tikrinkite, ar mėsa jau minkšta ir lengvai persismeigia šakute. Jei mėsa pradėtų per daug džiūti, įpilkite dar šiek tiek skysčio.
- Pabaigoje atidenkite, kad kumpis šiek tiek apskrustų viršuje dar 15–20 min (galite padidinti temperatūrą iki 200°C). Jei norite, likusias daržoves galite šiek tiek paskrudinti arba naudoti kaip garnyrą.
- Baigus kepti, išimkite mėsą, leiskite pailsėti 10–15 minučių, supjaustykite griežinėliais ir patiekite su mėgstamu garnyru ar orkaitėje keptomis daržovėmis. Likutį nuo kepimo skysčio galite naudoti kaip padažą.
Naudingi patarimai
Veršienos kumpis – universali mėsa, tačiau keletas svarbių patarimų padės ją paruošti tobulu:
- Neperkepti. Veršiena linkusi sausėti per ilgą kepimą, tad kepkite iki tada, kai kumpis dar lengvai rausvas viduje („medium“ tipo kepimas – vidaus temperatūra iki 65°C). Norint pilnai iškepusios, tačiau minkštos, vidaus temperatūra turėtų siekti apie 70–72°C.
- Marinavimas. Kumpio gabalas bus dar sultingesnis ir aromatingesnis, jei jį paliksite marinuotis bent 3–4 valandoms ar per naktį. Citrina ar jogurtas padarys mėsą dar minkštesnę, jei mėgstate šiek tiek rūgštumo.
- Dangtis arba folija. Kepant orkaitėje, visada uždenkite indą pirmo kepimo etapo metu – taip mėsa nekietės ir neišdžius.
- Poilsis prieš pjaustant. Išėmus kumpį iš orkaitės, labai svarbu duoti jam „pailsėti“, kad išsaugotų sultis. Palikite 10–15 min uždengtą, o tada pjaustykite aštriu peiliu.
- Garnyrai ir padažai. Jei mėgstate sodrų skonį, kepimo metu likusį skystį nukoškite, šiek tiek nugarinkite ir patiekite kaip padažą. Puikiai dera prie bulvių košės, keptų šakniavaisių ar grikių.
- Laikymas. Atvėsusį kumpį suvyniokite į foliją ar sandarų indą – šaldytuve išsilaikys 2–3 dienas. Puikus pasirinkimas sumuštiniams ar salotoms kitą dieną!
Variacijos ir patiekimo idėjos
Veršienos kumpis – tai patiekalas, prie kurio lengva derinti įvairius garnyrus ir padažus, taip pat pritaikyti skirtingoms kulinarinėms tradicijoms:
- Itališka interpretacija: Prie mėsos patiekite gremolata (smulkinto česnako, citrinos žievelės ir šviežių petražolių mišinys), ant kumpio uždėkite šviežių baziliko lapelių. Kumpį kepkite su vyšniniais pomidorais ir alyvuogėmis.
- Provanso stilius: Prieskoniams naudokite žolelių „Herbes de Provence“ mišinį, o garnyrui – orkaitėje keptus cukinijų, baklažano ir pomidorų ratatouille.
- Tradicinis lietuviškas: Patiekite kumpį su virtomis bulvėmis, raugintomis daržovėmis ar bulvių koše. Padažui naudokite kepimo metu gautą sultinį, pagardintą šviežiomis petražolėmis ir šlakeliu grietinėlės.
- Šventinis pasirinkimas: Supjaustykite veršienos kumpį plonomis riekelėmis ir patiekite kaip šaltą užkandį su garstyčių bei kaparėlių padažu.
- Pavasario idėja: Šalia patiekite šparagų, lengvai apvirtų pupelių ar ridikėlių salotų. Gaivus pomidorų ir žaliųjų lapų garnyras išryškins švelnų kumpio skonį.
- Netikėtas derinys: Veršienos kumpį supjaustykite kubeliais ir naudokite salotoms su švelniu jogurto ir garstyčių padažu, pridėkite apelsinų skiltelelių ar keptų burokėlių.
Dėl švelnios veršienos tekstūros kumpį taip pat galima naudoti ir karštiems sumuštiniams, užkeptiems su sūriu, ar net mėsos pyragams. Eksperimentuokite su prieskoniais ir garnyrais pagal sezoną bei asmeninius pomėgius – veršienos kumpis visada išlieka universaliu, lengvai prisitaikančiu ingredientu, su kuriuo lengva sukurti įspūdingus, tačiau nesudėtingus patiekalus tiek šeimos vakarienei, tiek ypatingai progai.
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
