Vištienos šaltiena – vienas tradiciškiausių lietuviškų užkandžių, dažnai ruošiama šeimos šventėms, didesnėms vaišėms ar net kasdieniam pasilepinimui. Dažnai vadinama ir „vištienos drebučiais“, šiame patiekale subtiliai dera švelni vištiena, natūralus sultinys, šviežios ar marinuotos daržovės, aromatingi prieskoniai. Šaltiena mėgstama už gaivų ir gardų skonį, lengvumą ir išskirtinį pateikimo būdą, kai dalelėse matyti susluoksniuoti ingredientai. Tai puiki alternatyva įprastoms užtepėlėms ar riebesniems mėsos užkandžiams, tinkanti tiek šaltuoju sezonu, tiek vasaros metu. Šiame straipsnyje sužinosite, ką reiškia vištienos šaltiena, kokie yra pagrindiniai ingredientai, kaip ją paruošti namuose ir kaip ją galima varijuoti ar patiekti ypatingai.
Ingredientai
- 1 vidutinio dydžio vištiena (apie 1,5–2 kg) arba 1,5 kg vištienos ketvirčių/sparnelių
- 2–3 morkos
- 1–2 svogūnai
- 1–2 lauro lapai
- 5–6 kvapiosios pipiro žirneliai
- 8–10 juodųjų pipirų žirnelių
- Žiupsnelis druskos
- Nedidelis gabalėlis saliero šaknies ar poras (nebūtina, bet praturtina sultinį)
- 20–25 g (2–2,5 v. š.) valgomosios želatinos arba natūraliai kietėjančios vištienos dalys (kojos, sparnai, kakliukai)
- 2–3 skiltelės česnako
- Šviežių žolelių (petražolės, krapai) papuošimui
- Virtų kiaušinių skiltelės ir žalios arba virtos morkos griežinėliai papuošimui (nebūtina)
- Vandens – tiek, kad vištiena būtų visiškai apsemta (apie 2,5–3 litrai)
Gaminimo eiga
- Pasiruoškite vištieną. Vištieną gerai nuplaukite, nupjaukite riebalus ir sudėkite į didelį puodą. Jei norite natūraliai stingstančios šaltienos, rinkitės daugiau odos, sparnelių ir kitų kremzlių turinčių dalių. Jei naudojate liesesnes dalis, papildomai reikės želatinos.
- Pilkite vandenį ir virkite. Užpilkite vištieną šaltu vandeniu, kad ji būtų visiškai apsemta. Užvirinkite, tuomet nupilkite pirmą užvirusį vandenį (nuo to šaltiena bus skaidresnė), užpilkite švariu vandeniu vėl ir dėkite daržoves (morkas, svogūnus, salierą, jei naudojate). Suberkite pipirų žirnelius, lauro lapą, žiupsnelį druskos.
- Virimas. Virkite ant labai silpnos ugnies apie 2–2,5 valandos, nugraibydami susidariusias putas. Kuo ilgiau virsite, tuo sultinys bus kvapnesnis ir sodresnis – svarbu nemaišyti stipriai, kad sultinys nesudrumstų.
- Paruoškite sultinį ir vištieną. Pabaigus virti, mėsą išimkite, prasijokite sultinį per sietelį ar marlę – taip šaltiena bus ypatingai skaidri. Pakoreguokite druskos kiekį pagal skonį.
- Supjaustykite ingredientus. Išvirus vištienai, atvėsinkite, nuimkite mėsą nuo kaulų, supjaustykite pasirinktais gabalėliais. Virtas morkas supjaustykite griežinėliais arba kitomis dekoratyviomis formomis. Svogūnus ir salierus dažnai išmetama, bet galima smulkiai supjaustyti dalį jų gardumui.
- Paruoškite želatiną (jei reikia). Jei matote, kad sultinys natūraliai nelabai stingsta (jei buvo naudojamos liesos dalys), želatiną užpilkite nedideliu kiekiu šalto vandens ir palikite išbrinkti pagal pakuotės nurodymus. Tada ištirpdykite karštame, bet ne verdančiame sultinyje.
- Formuokite šaltieną. Į pasirinktą formą (pvz., didelį dubenį arba porcijines mažas formeles) pirmiausia išklokite morkų griežinėlius, žaliąsias žoleles, jei norite įdėkite gabalėlių virto kiaušinio, po to – vištienos gabalėlius. Užpilkite karštu sultiniu (praturtintu želatina, jei naudojote).
- Atvėsinkite ir palikite sustingti. Leiskite šaltienai visiškai atvėsti kambario temperatūroje, tada dėkite į šaldytuvą bent 6–8 valandoms, o geriau per naktį – ji turi visiškai sustingti.
- Patiekite. Prieš patiekdami, formeles trumpai panardinkite į šiltą vandenį arba jos kraštą apipjaustykite peiliu – taip lengvai išversite šaltieną. Papuoškite šviežiais žalumynais pagal skonį. Prie šaltienos dažniausiai tinka krienai, garstyčios ar obuolių-pipirų padažas.
Naudingi patarimai
Vištienos šaltiena pavyks gardesnė, jei naudosite natūraliai daugiau kremzlių turinčias dalis: sparnelius, kakliukus, šlauneles. Želatina padeda užtikrinti, kad patiekalas gražiai sustings net jei naudojote daugiau krūtinėlės. Norint ypatingai skaidrios šaltienos, nukoškite sultinį per kelis sluoksnius marlės. Morkas ir kiaušinį pjaustykite dekoratyviai – iškirpkite žvaigždutes, žiedelius, kad patiekalas atrodytų ypatingai šventiškai. Nepadauginkite pipirų žirnelių ir lauro lapų – prieskoniai turi tik paryškinti natūralų vištienos skonį, o ne dominuoti. Jei mėgstate intensyvesnį česnako aromatą, sumaišykite jį su prieskoniais prieš pat pilant sultinį į formas. Stenkitės šaltieną gaminti bent dieną prieš šventę – ji skanesnė, kai gerai sustingsta ir persismelkia prieskoniais.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Vištienos šaltiena – tradicinis, bet kūrybiškai variuojamas patiekalas. Vietoje klasikinės vištienos šaltienos galite išbandyti šaltojo užkandžio variacijas: naudoti kalakutieną, žąsieną ar net triušieną, derinti paukštieną su jautiena ar kiauliena. Norėdami modernesnių skonių, papildomai dėti konservuotų žirnelių, virtų bulvių kubelių, želėtą želmenų ar smulkintų česnako galelių. Želatinos kiekį galite padidinti, jei norite tvirtesnės šaltienos – tai ypač gerai, jei planuojate patiekti formelėse ar dekoratyviai pjaustyti.
Patiekti vištienos šaltieną galite klasikiniu būdu – kaip atskirą lėkštę, puoštą žalumynais, krienais, garstyčiomis ar granatų sėklomis dėl spalvos. Išformuokite mažas porcijines formas (pvz., silikono keksiukų formeles) – taip bus patogiau vaišių stalui. Šaltiena tinka tiek kaip užkandis prie švenčių, tiek net ant Velykų ar Kalėdų stalo.
Ieškantiems liesesnio varianto verta naudoti tik vištienos krūtinėlę, daugiau pusiau virtų daržovių ir minimalų kiekį opcionalių priedų. O gardesnio, sodresnio skonio šaltiena gaunasi maišant kiaulienos kojas ar jautienos uodegą – tokiu atveju įgysite ir subtilesnę tekstūrą. Eksperimentuokite – vištienos šaltiena visada gali nustebinti kiekvieną kartą!
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
