Turkiški saldumynai – vieni didžiausių Turkijos virtuvės pasididžiavimų, garsėjantys ne tik savo saldumu, bet ir ypatinga tekstūra, turtingu aromatu bei giliomis tradicijomis. Turkijoje saldumynai – neatskiriama kultūros dalis: jie patiekiami per šventes ir šeimos susibūrimus, dovanojami artimiesiems ar draugams. Jų įvairovė stebina: nuo plonyčio, traškaus baklavos sluoksnio iki ištirpstančių burnoje lukumo kubelių, nuo švelnių pieno desertų iki migdolais, riešutais ar sezamu apipintų gardumynų. Šiame straipsnyje susipažinsime, kuo išskirtiniai žymiausi turkiški saldumynai, kokių pagrindinių ingredientų prireiks, o taip pat – išmoksite pagaminti šiuos gardėsius namuose. Nesvarbu, ar esate saldumynų mėgėjas, ar ieškote naujos kulinarinės patirties – turkiški desertai nustebins ir pradžiugins visą šeimą.
Ingredientai
- 300 g filo tešlos arba laabai plonai iškočiotos naminės tešlos (baklavai)
- 200 g graikinių riešutų, pistacijų ar migdolų (baklavai, lukumui arba kitam desertui)
- 150 g sviesto (tikro, lydyto, baklavai)
- 250 g cukraus (bazinis saldiklis daugumai turkiškų desertų)
- 1 citrina (sultys ir žievelė – sirupui ar dekorui)
- 200 ml vandens (sirupui ir tešlai skiesti)
- 1 valgomasis šaukštas rožių vandens (nebūtina, suteikia rytietiško aromato, ypač lukumui)
- 100 g krakmolo (dažniausiai lukumui ir kai kuriems pudingams)
- 800 ml pieno (jei norite gaminti sutludžą arba kitą pieninį desertą)
- 50 g manų kruopų arba ryžių (muhallebi arba sutludžai)
- Vanilės ekstraktas, cinamonas ar kardamonas pagal pageidavimą (aromatui ir skoniui)
Gaminimo eiga
- Pasiruoškite ingredientus. Jei norite gaminti baklavą, pasiruoškite filo tešlą ir riešutus (pistacijas, migdolus ar graikinius riešutus) stambiai sukapokite. Jei norite bandyti gaminti lukumą (turkišką džiazą), pasiruoškite cukrų, vandenį, krakmolą ir kvapiklius (rožių vanduo ar citrinos žievelė).
- Baklavai: ištirpinkite sviestą. Kepimo formą ištepkite sviestu, dėkite vieną ant kito 8–10 filo tešlos lapelių, kiekvieną jų patepkite sviestu. Apibarstykite pjaustytais riešutais, uždenkite dar 8–10 sluoksnių sviestu pateptos tešlos. Supjaustykite norima forma (deimantukais arba stačiakampiais). Kepkite 170 °C temperatūroje apie 35–40 min, kol paviršius gražiai paruduos.
- Baklavas sirupas: Kol baklava kepa, užvirkite 200 ml vandens su 200 g cukraus, įspauskite šiek tiek citrinos sulčių, virkite iki sirupo tirštumo (apie 10 min). Atvėsusį sirupą užpilkite ant ką tik iš orkaitės išimtos baklavos.
- Lukumui: Į puodą supilkite 200 ml vandens, 200 g cukraus, užvirinkite ir maišykite, kol sirupas pasieks 115–120 °C (karamelizacijos pradžia – jei neturite termometro, lašas sirupo į šaltą vandenį turi virsti minkštu gumuliuku). Kitame inde sumaišykite 100 g krakmolo su 100 ml vandens, supilkite į verdantį sirupą ir maišykite ant nedidelės ugnies, kol masė tampa permatoma, elastinga ir lipni. Įberkite rožių vandens ar citrinos žievelės, pavirkite dar 10–15 min. Išpilstykite į kvadratinę formą, atvėsus apibarstykite krakmolu ir supjaustykite kubeliais.
- Pieniniam desertui (sutludžai): 800 ml pieno pašildykite su 100 g cukraus. Kitame inde sumaišykite 50 g manų ar 40 g ryžių su nedideliu kiekiu šalto pieno, supilkite į šiltą mišinį, virkite ant lėtos ugnies nuolat maišydami, kol sutirštės. Supilkite vanilę ar cinamoną, pilkite į desertines lėkštes, leiskite atvėsti.
- Patiekite: baklavą, lukumą ar sutludžą galite puošti smulkintais riešutais, cinamonu arba pistacijomis. Patiekite su turkiška kava ar arbata, kaip ir tikra turkiška šeima!
Naudingi patarimai
Turkiškų saldumynų gamyba, ypač baklavos ar lukumo, reikalauja kantrybės ir kruopštumo. Filo tešla turi būti labai plona – pabandykite pirkti ją parduotuvėje arba įgudę iškočiokite namuose. Sviestas turi būti šviežias ir nelydytas iki riebalų nuostolių, nes nuo to priklauso kepinio traškumas. Riešutai kuo šviežesni – tuo ryškesnis skonis.
Lukumui svarbu išsirinkti kokybišką krakmolą – nuo jo priklauso galutinis džiazo elastingumas ir skaidrumas. Sirupą baklavai visada pilkite ant karšto kepinio – būtent dėl temperatūrų skirtumo sluoksniai lieka traškūs, o vidus prisigeria aromato. Pieninius gardumynus galite gardinti ne tik vanile ar cinamonu, bet ir apelsinų ar rožių ekstraktu – taip suteiksite desertui rytietiško prieskonio.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Turkiški saldumynai išties universalių – galite kurti jų variacijas pagal turimus ingredientus ir asmeninį skonį. Baklava dažnai gaminama su įvairių rūšių riešutais – migdolais, anakardžiais ar net lazdyno riešutais. Jeigu norite mažiau saldžios versijos, sirupo kiekį sumažinkite arba naudokite natūralius saldiklius, pavyzdžiui, agavų sirupą. Lukumo pagrindą galite tirštinti su želatina arba gardinti citrinos, apelsinų ar granatų žievele.
Pieninius turkiškus desertus, tokius kaip sutludžą ar muhalebi, galite ragauti tiek šiltus, tiek šaltus – pabandykite pagardinti pjaustytais šviežiais vaisiais (bananais, braškėmis), uogų tyre ar datulėmis. Riešutų dulkės, skrudinta sezamų pasta arba šiek tiek šviežios mėtos papuoš desertą ir suteiks jam naujo skonio akcentų.
Turkiški saldumynai idealiai tiks šventiniams vakarams, draugų arbatos ceremonijoms ar ypatingoms šeimos progoms. Patiekite juos su stipria turkiška kava arba anyžiniu likeriu, kaip daroma Stambule – tokia desertų puokštė tikrai neliks nepastebėta nė vieno svečio!
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
