Uzbekiškas plovas kazane – tai vienas garsiausių Vidurinės Azijos patiekalų, tapęs tikra kulinarine legenda ne tik Uzbekistane, bet ir daugelyje pasaulio šalių. Šis sotus, aromatingas ryžių, mėsos ir daržovių patiekalas nuo seno laikomas bendruomenės šventės simboliu. Plovas dažnai ruošiamas šeimos šventėms, vestuvių ar religinių susibūrimų proga, nes jį paprasta paruošti didelėse porcijose. Tradicinis plovas gaminamas specialiame storo dugno katile – kazane, kuriame ingredientai ilgai troškinami ir įgauna nepakartojamą skonį. Tai ne šiaip ryžių ir mėsos mišinys. Plovas – kruopščiai subalansuotas patiekalas, kur kiekvienas ingredientas turi savo vietą ir vaidmenį. Uzbekiškas plovas žavi ne tik skoninių savybių įvairove, bet ir ypatinga tradicijų dvasia, kurią išlaiko kiekvienas šį patiekalą gaminantis šeimininkas.
Ingredientai
- 1 kg jautienos arba avienos (dažnai naudojama mentės, kumpio ar kaklo dalis)
- 1 kg ilgagrūdžių ryžių (basmati arba devzira veislės)
- 700 g morkų
- 300 g svogūnų
- 200–250 ml augalinio aliejaus (pageidautina medvilnės sėklų arba saulėgrąžų)
- 1 česnako galvutė
- 1–2 aitrūs žaliosios paprikos (nebūtina, pagal skonį)
- 1 šaukštas druskos (arba pagal skonį)
- 1 šaukštelis maltos kumino (zira)
- 1 šaukštelis maltų juodųjų pipirų
- 1 šaukštelis maltos kalendros
- 2–3 lauro lapeliai
- Karšto vandens (kiek reikia zirovako paruošimui ir ryžiams uždengti)
Gaminimo eiga
- Paruoškite ingredientus. Ryžius nuplaukite 4–5 kartus po šaltu vandeniu, kol vanduo pasidarys skaidrus. Palikite mirkti bent 30 minučių. Morkas nulupkite ir supjaustykite storomis šiaudelėmis. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais. Mėsą supjaustykite vidutinio dydžio (apie 3×3 cm) kubeliais.
- Kaitinkite kazaną. Ant vidutinės–didelės ugnies gerai įkaitinkite kazaną (arba platų storadugnį katilą). Supilkite aliejų ir palaukite, kol jis įkais, tačiau nesudirgs. Jei norite originalaus skonio, galima trumpai apkepti avies lajaus gabaliuką ar kelis avienos kauliukus – tai suteiks ypatingo aromato (nebūtina).
- Apkepkite mėsą. Į įkaitintą aliejų sudėkite mėsą. Kepkite, nuolat maišydami, kol mėsos gabalėliai iš visų pusių gražiai apskrus ir pradės išskirti sultis. Tai svarbus žingsnis – skoniui ir aromatui sukurti.
- Suberkite svogūnus. Kai mėsa apskrudusi, suberkite svogūnus. Kepkite, maišydami, kol svogūnai taps auksinės spalvos, skaidrūs, bet nesudegs.
- Įdėkite morkas. Toliau ant vidutinės ugnies sudėkite supjaustytas morkas. Maišykite ir leiskite joms suminkštėti iki pusiau minkštos konsistencijos, bet nepervirti – taip jos išlaikys ryškią spalvą ir tekstūrą.
- Zirovako ruošimas. Pridėkite kumino, kalendros, juodųjų pipirų, lauro lapus, druską ir, jei naudojate, žaliosios aitriosios paprikos ankštį. Supilkite karšto vandens (apie 1–1,2 l), kad vanduo gerokai apsemtų visą turinį, ir užvirkite. Sumažinkite ugnį, puodą uždenkite dangčiu arba folija ir troškinkite apie 40 minučių. Tai laikas, kai susiformuoja pagrindinis skonio pagrindas – zirovakas.
- Įdėkite česnaką. Nulupkite česnako galvutę nuo viršutinių sausų sluoksnių, bet nelaižykite atskirai skiltelių. Švarų česnaką iki pusės įspauskite į troškinį, kad jis atiduotų aromatą.
- Ryžių sluoksniavimas. Permaišykite mėsos ir daržovių mišinį, išimkite aitriąją papriką (jei pageidaujate švelnesnio skonio). Ant viršaus tolygiai paskirstykite perplautus, nuvarvintus ryžius, jų nemaišykite su mėsa ir daržovėmis! Šaukšto rankena arba lazdele keliose vietose perbraukite, suformuodami vertikalius kanalus iki pat dugno – taip garai ir skoniai tolygiai pasiskirstys.
- Supilkite vandenį. Užpilkite karštu vandeniu per ryžius lėtai, kad jie apsemtų apie 1–1,5 cm. Druską patikrinkite (vanduo turėtų būti šiek tiek sūrokas – perteklinę druską sugers ryžiai). Kaitinkite, kol vanduo beveik susigers į ryžius (apie 10–15 min.).
- Galutinis troškinimas. Kai vanduo beveik pradingsta, sumažinkite ugnį iki silpnos, surinkite ryžius kauptuku į balkį (kalnelį) viduryje kazano. Viršų uždenkite dangčiu arba virtuviniu rankšluosčiu, uždegę jį po dangčiu, kad sulaikytų garą. Palikite “subręsti” ant labai silpnos ugnies dar 25–30 minučių. Neskubėkite – šis etapas svarbus ypatingai ryžių tekstūrai ir patiekalo vientisumui.
- Baigiamasis etapas. Nukelkite kazaną nuo ugnies, išimkite česnako galvą, praleiskite keletą minučių “pailsėti” po uždengtu dangčiu.
- Patiekimas. Uzbekiškas plovas tradiciškai maišomas tik prieš pat patiekimą – atsargiai, kad nesumaišytumėte ingredientų į košę. Ryžiai turi išlikti birūs, kiekvienas atskiras. Sudėkite plovą ant didelės lėkštės ar padėklo, ant viršaus uždėkite mėsos gabaliukų, išimkite aromatinį česnaką, papildomai apibarstykite kumino arba patiekite su šviežiomis daržovėmis ar žaliomis žolelėmis.
Naudingi patarimai
- Paruoškite ingredientus. Ryžius nuplaukite 4–5 kartus po šaltu vandeniu, kol vanduo pasidarys skaidrus. Palikite mirkti bent 30 minučių. Morkas nulupkite ir supjaustykite storomis šiaudelėmis. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais. Mėsą supjaustykite vidutinio dydžio (apie 3×3 cm) kubeliais.
- Kaitinkite kazaną. Ant vidutinės–didelės ugnies gerai įkaitinkite kazaną (arba platų storadugnį katilą). Supilkite aliejų ir palaukite, kol jis įkais, tačiau nesudirgs. Jei norite originalaus skonio, galima trumpai apkepti avies lajaus gabaliuką ar kelis avienos kauliukus – tai suteiks ypatingo aromato (nebūtina).
- Apkepkite mėsą. Į įkaitintą aliejų sudėkite mėsą. Kepkite, nuolat maišydami, kol mėsos gabalėliai iš visų pusių gražiai apskrus ir pradės išskirti sultis. Tai svarbus žingsnis – skoniui ir aromatui sukurti.
- Suberkite svogūnus. Kai mėsa apskrudusi, suberkite svogūnus. Kepkite, maišydami, kol svogūnai taps auksinės spalvos, skaidrūs, bet nesudegs.
- Įdėkite morkas. Toliau ant vidutinės ugnies sudėkite supjaustytas morkas. Maišykite ir leiskite joms suminkštėti iki pusiau minkštos konsistencijos, bet nepervirti – taip jos išlaikys ryškią spalvą ir tekstūrą.
- Zirovako ruošimas. Pridėkite kumino, kalendros, juodųjų pipirų, lauro lapus, druską ir, jei naudojate, žaliosios aitriosios paprikos ankštį. Supilkite karšto vandens (apie 1–1,2 l), kad vanduo gerokai apsemtų visą turinį, ir užvirkite. Sumažinkite ugnį, puodą uždenkite dangčiu arba folija ir troškinkite apie 40 minučių. Tai laikas, kai susiformuoja pagrindinis skonio pagrindas – zirovakas.
- Įdėkite česnaką. Nulupkite česnako galvutę nuo viršutinių sausų sluoksnių, bet nelaižykite atskirai skiltelių. Švarų česnaką iki pusės įspauskite į troškinį, kad jis atiduotų aromatą.
- Ryžių sluoksniavimas. Permaišykite mėsos ir daržovių mišinį, išimkite aitriąją papriką (jei pageidaujate švelnesnio skonio). Ant viršaus tolygiai paskirstykite perplautus, nuvarvintus ryžius, jų nemaišykite su mėsa ir daržovėmis! Šaukšto rankena arba lazdele keliose vietose perbraukite, suformuodami vertikalius kanalus iki pat dugno – taip garai ir skoniai tolygiai pasiskirstys.
- Supilkite vandenį. Užpilkite karštu vandeniu per ryžius lėtai, kad jie apsemtų apie 1–1,5 cm. Druską patikrinkite (vanduo turėtų būti šiek tiek sūrokas – perteklinę druską sugers ryžiai). Kaitinkite, kol vanduo beveik susigers į ryžius (apie 10–15 min.).
- Galutinis troškinimas. Kai vanduo beveik pradingsta, sumažinkite ugnį iki silpnos, surinkite ryžius kauptuku į balkį (kalnelį) viduryje kazano. Viršų uždenkite dangčiu arba virtuviniu rankšluosčiu, uždegę jį po dangčiu, kad sulaikytų garą. Palikite “subręsti” ant labai silpnos ugnies dar 25–30 minučių. Neskubėkite – šis etapas svarbus ypatingai ryžių tekstūrai ir patiekalo vientisumui.
- Baigiamasis etapas. Nukelkite kazaną nuo ugnies, išimkite česnako galvą, praleiskite keletą minučių “pailsėti” po uždengtu dangčiu.
- Patiekimas. Uzbekiškas plovas tradiciškai maišomas tik prieš pat patiekimą – atsargiai, kad nesumaišytumėte ingredientų į košę. Ryžiai turi išlikti birūs, kiekvienas atskiras. Sudėkite plovą ant didelės lėkštės ar padėklo, ant viršaus uždėkite mėsos gabaliukų, išimkite aromatinį česnaką, papildomai apibarstykite kumino arba patiekite su šviežiomis daržovėmis ar žaliomis žolelėmis.
Naudingi patarimai
Norint pasiekti tikro uzbekiško plovo skonį, verta atkreipti dėmesį į keletą svarbių smulkmenų:
- Katilas: Geriausias plovas gaunasi storo sieno kazane (ketuose ar ketaus katile), nes šiluma tolygiai pasiskirsto ir ingredientai nesvyra.
- Ryžiai: Basmatio arba uzbekiška devzira veislė laikoma tinkamiausia – ryžiai lieka birūs ir nesuyra.
- Aliejus: Originalios skonio suteiks medvilnės sėklų aliejus, tačiau gerai tinka ir šviežias saulėgrąžų ar rapsų aliejus. Sviesto nerekomenduojama dėl autentiškos tekstūros.
- Prieskoniai: Kuminas (zira) – būtinas ingredientas, kad pajustumėte tikrą uzbekiško plovo kvapą. Jei norite išraiškingesnio skonio – galite papildomai pridėti truputį ciberžolės ar barberio uogų.
- Neskubėkite maišyti: Svarbu plovo nemaišyti per dažnai, kad nesutrūktų ryžiai – leiskite jam „subręsti“.
- Šviežumas: Geriausias plovas – ką tik paruoštas, dar karštas, bet išlaiko puikias skonines savybes ir šiek tiek atvėsęs.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Uzbekiškas plovas – nepaprastai universalus patiekalas. Tradiciškai jis ruošiama su aviena arba jautiena, tačiau galima naudoti ir vištieną ar net žvėrieną, tuomet keisis ir aromatas, ir tekstūra. Kai kurie regionai vartoja džiovintas slyvas, abrikosus ar razinas – tada plovas įgauna subtilų salstelėjusį poskonį. Norint pagaminti vegetarišką versiją, tiesiog išimkite mėsą ir pagerinkite patiekalą įvairiomis daržovėmis – baklažanais, moliūgu ar net žiediniais kopūstais.
Uzbekiškas plovas puikiai dera su šviežiomis daržovėmis, pavyzdžiui, pomidorų ir agurkų salotomis, pagardintomis svogūnais ir šlakeliu citrinos sulčių. Tradiciškai plovas patiekiamas ant didelės plokščios lėkštės, kad visi galėtų ragauti kartu – draugiškas dalinimosi ritualas puikiai tinka šeimos vakarienėms ar didesniems susibūrimams. Drąsiai galite paįvairinti patiekimą šviežiomis žolelėmis, granatų sėklomis ar ašresnėmis marinuotomis daržovėmis.
Kad ir kokią variaciją pasirinktumėte, svarbiausia – gaminti su meile ir neskubant, pajusti visų ingredientų darną ir džiuginti artimuosius tikru uzbekišku plovu!
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
