Velingtono kepsnys – vienas iš žinomiausių klasikinių mėsos patiekalų pasaulyje, kurio išskirtinumas slypi netikėtoje ingredientų dermėje ir elegantiškoje pateikimo formoje. Šis patiekalas išpopuliarėjo dėl prabangos, šventiškumo ir ypatingo skonio. Nors iš pirmo žvilgsnio Velingtono kepsnys gali atrodyti sudėtingas, tinkamai laikantis recepto ir atlikimo žingsnių, jį gali pagaminti kiekvienas namų virtuvės entuziastas. Traški sluoksniuotos tešlos plutelė, joje paslėptas sultingas jautienos išpjovos kepsnys, aplietas kvapnia grybų mase – tai tikra šventė skonių mėgėjams. Sužinokite, ką reiškia Velingtono kepsnys, kaip jį pagaminti namuose bei kokių gudrybių verta laikytis kuriant šį įspūdingą patiekalą.
Ingredientai
- Jautienos išpjova – apie 800 g (visa filė)
- Sluoksniuota tešla – 500 g (pageidautina be mielių)
- Šampinjonai – 300 g (galima derinti su porelėmis ar baravykais)
- Plonas rūkytas kumpis (prosciutto arba parmos) – 10–12 riekelių
- Dijoniniai garstyčios – 2 šaukštai
- Kiaušinis – 1 vnt. (aptepimui)
- Svogūnas – 1 vidutinis
- Česnakai – 2 skiltelės
- Šviežiai malti juodieji pipirai ir druska – pagal skonį
- Šviežios žolelės (čiobreliai, petražolės) – pagal norą
- Alyvuogių aliejus – 2 šaukštai (kepimui)
Gaminimo eiga
- Iškepti jautienos filė. Gerai išdžiovinkite jautienos išpjovos paviršių popieriniu rankšluosčiu. Apibarstykite druska ir šviežiai maltais pipirais. Įkaitinkite keptuvę su alyvuogių aliejumi ant didelės ugnies. Greitai apkepkite filė iš visų pusių, kol paviršius taps gražiai apskrudęs (2–3 minutės kiekvienai pusei). Kepkite tik iki atspalvio, nes paskui kepsnys keps ir orkaitėje. Palikite atvėsti ant lėkštės.
- Paruošti „duxelles“ (grybų masę). Smulkiai supjaustykite šampinjonus, svogūną ir česnakus (galite susmulkinti blenderiu, kad masė būtų vientisa). Keptuvėje įkaitinkite šaukštą alyvuogių aliejaus, suberkite svogūnus ir česnakus, trumpai apkepkite. Tada sudėkite grybų masę, pagardinkite druska, pipirais, šviežiomis žolelėmis. Kepkite ant vidutinės ugnies, kol visiškai nugaruos vanduo ir masė taps tiršta, kaip pasta (apie 8–10 minučių), retkarčiais pamaišykite. Palikite atvėsti.
- Filė aptepkite garstyčiomis. Užtepkite ant apkeptos atvėsusios jautienos filė ploną sluoksnį dijoninių garstyčių.
- Formuoti sluoksniavimą. Ant švaraus maistinės plėvelės lapo ištieskite rūkytos mėsos riekeles, kad jos šiek tiek persidengtų. Viršuje paskirstykite ploną grybinės „duxelles“ masės sluoksnį. Ant masės padėkite jautienos filė.
- Susukti „ritinėlį“. Naudodami plėvelę sandariai suvyniokite kepsnį į mėsos ir grybų sluoksnį, sukdami kaip suši ritinį. Įsukite ir stipriai suspauskite, kad neliktų oro tarpų. Padėkite į šaldytuvą bent 20–30 min., kad masė sutvirtėtų.
- Sluoksniuota tešla. Ant lengvai miltuoto paviršiaus iškočiokite sluoksniuotą tešlą lakšto pavidalu, kad apsemtų visą kepsnį. Nuimkite plėvelę nuo jautienos ir guldykite ją ant tešlos. Akylai susukite į tešlą, galus užspauskite, o likusią tešlą, jei reikia, apkirpkite. Galite likutį panaudoti dekorui.
- Užbaigimas. Perkelkite kepsnį į kepimo popieriumi išklotą skardą, siūlės puse žemyn. Kepsnio viršų aptepkite išplaktu kiaušiniu. Jei norite, tešlą galite dekoruoti uždėdami iš likučių supjaustytas juosteles ar kitais raštais, vėl aptepkite kiaušiniu. Palikite dar 10–15 min. šaltai.
- Kepimas. Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C (su vėdinimu – iki 180 °C). Kepkite apie 35–40 min., kol tešla gražiai apskrus ir taps auksinės spalvos. Norint nustatyti kepimo lygį, galite įsmeigti maisto termometrą į kepsnio centrą – apie 54 °C rodo „medium rare“ kepsnį. Jei neturite termometro, tiesiog vadovaukitės laikmačiu.
- Patiekti. Iškepusį Velingtono kepsnį būtina palikti pailsėti 10–15 min., kad sultys pasiskirstytų ir būtų lengviau gražiai supjaustyti. Supjaustykite aštriu peiliu, dalinkite porcijomis ir patiekite su mėgstamu padažu ar garnyru.
Naudingi patarimai
Velingtono kepsnys pavyks tobulai, jei laikysitės keleto svarbių smulkmenų. Rekomenduojama jautienos filė visada trumpai apkepinti didelėje kaitroje – taip mėsos paviršius užsitraukia ir sultys neišbėga. Svarbu leidžiant „duxelles“ visiškai iškepti – per šlapi grybai padarys tešlą minkštą. Vyniojant į sluoksniuotą tešlą kepsnys turi būti atvėsęs, kitaip tešla gali pradėti minkštėti ir plyšti. Nepamirškite laiko skirti kepsnio poilsiui prieš pjaustant – tai užtikrina gražius pjūvius be ištekėjusių sulčių. Naudojant maistinę plėvelę formavimui, galima pasiekti gražią apvalią kepsnio formą. Jei norite traškesnės tešlos, kepsnį prieš sluoksniuojant galite apibarstyti smulkintu džiūvėsėlių sluoksniu, kuris sulaikys drėgmę.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Klasikinis Velingtono kepsnys ruošiamas su jautienos filė, tačiau šį patiekalą galima prisitaikyti pagal savo skonį. Vietoje jautienos galite naudoti kiaulienos ar ėrienos filė, o norint modernesnio skonio – net žuvį (ypač lašišą). Grybus galima derinti pagal sezoną ar pageidavimus, vietoje klasikinių šampinjonų naudokite voveraites arba miško grybus. „Duxelles“ masė gali būti praturtinta smulkintais riešutais ar net džiovintomis slyvomis. Rūkyta mėsa (prosciutto) galima keisti kitais kumpiais ar plonai pjaustyta šonine, veganams – baklažano ar cukinijos juostelėmis.
Tradiciškai Velingtono kepsnys patiekiamas riekėmis su raudonojo vyno padažu. Puikiai dera su bulvių koše, skrudintomis daržovėmis, žaliomis pupelėmis, šparagais ar lengvomis salotomis. Išskirtiniai svečiai įvertins, jei šalia bus pateiktas kreminio krienų ar subtilaus garstyčių padažo dubenėlis. Patiekiant per šventes ar ypatingomis progomis, puošniai atrodo mažesni individualūs Velingtono „pagaliukai“ (mini kepsniai iš mažesnių filė gabaliukų).
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
