Tkemali padažas – tai tradicinis gruziniškas rūgštus slyvų padažas, kuris pastaraisiais metais tapo populiarus ir Lietuvoje. Šio padažo skonis yra išraiškingai gaivus, kiek rūgštus, maloniai pikantiškas – jis tradiciškai gaminamas iš rūgščių laukinių arba naminių žaliųjų, rečiau raudonųjų, slyvų. Pagrindinė tkemali paskirtis – praturtinti kepsnių, daržovių ir bulvinių patiekalų skonį, tačiau dėl unikalaus ir sodraus skonio, jis puikiai tinka net ir prie paprastų sumuštinių ar kaip salotų ingredientas. Gruzijoje tkemali valgomas beveik kasdien: jau šimtmečius šis padažas lydi tradicinius gruziniškus šašlykus (mtsvadi), bulvinius bei grūdinius patiekalus ir net sriubas. Jei mėgstate sodrius ir nebanalius skonius, kviečiu išbandyti šį autentišką ir lengvai paruošiamą gurmanišką padažą savo virtuvėje!
Ingredientai
- 1 kg rūgščių slyvų (geriausia žalių ar ‘tkemali’, bet tinka ir lietuviškos)
- 1–2 a. š. druskos
- 1 šaukštas cukraus (reguliuoti pagal rūgštumą)
- 1–2 česnako skiltelės
- 1 a. š. maltų kalendrų sėklų
- 1 a. š. maltų kalendrų žalumos (arba šviežios, pagal skonį)
- 1/2 a. š. maltų aitriųjų paprikų (arba 1 mažytis šviežias pipiras)
- 1 a. š. džiovintų ar šviežių mėtos lapelių
- 1/2 a. š. džiovintų krapų sėklų arba žalios krapų viršūnėlės
- 1 a. š. petražolių, raudonėlio ar krapų (nebūtina, pagal pageidavimą)
- Šlakelis vandens slyvoms virti
Gaminimo eiga
- Slyvas gerai nuplaukite ir subadykite peiliu ar šakute, kad išleistų daugiau sulčių. Sudėkite jas į prikaistuvį, įpilkite šlakelį vandens (kad nesviltų apačia), uždenkite ir pašildykite ant vidutinės ugnies, kol slyvos suminkštės (apie 10–15 min.).
- Nukelkite nuo ugnies, palaukite, kol truputį pravės. Tuomet pertrinkite slyvas per sietelį arba naudokite elektrinį tyrės trintuvą, kad atskirtumėte kauliukus ir stambesnę odelę. Gauta slyvų tyrelė turi būti tirštoka, tačiau ne želė konsistencijos.
- Slyvų tyrę supilkite atgal į prikaistuvį. Ant silpnos ugnies virkite be dangčio, vis pamaišydami, kol masė truputį sutirštės – apie 10–15 minučių.
- Įdėkite druskos, cukraus (reguliuokite kiekį pagal patinkančio rūgštumo lygį), sumuštą arba smulkiai supjaustytą česnaką, maltas kalendras, aitriąją papriką, mėtas, krapus ir kitus pasirinktus žalumynus. Prieskonius sumalkite prieskonių malūnėliu, kad jie intensyviau atsiskleistų. Gerai išmaišykite.
- Leiskite padažui ant silpnos ugnies pamažu dar 5–7 minutes pavirti, vis pamaišydami. Skonis turi būti balansinis: rūgštus, vos sūrus, subtiliai žolelių aromato, šiek tiek aitrokas.
- Nukelkite padažą nuo ugnies. Atsargiai paragaukite, jei reikia, papildomai pasūdykite ar pasaldinkite. Atvėsinkite, supilstykite į švarius stiklinius indelius arba užpilkite ant šviežių patiekalų tiesiog iš puodo.
Naudingi patarimai
- Slyvas gerai nuplaukite ir subadykite peiliu ar šakute, kad išleistų daugiau sulčių. Sudėkite jas į prikaistuvį, įpilkite šlakelį vandens (kad nesviltų apačia), uždenkite ir pašildykite ant vidutinės ugnies, kol slyvos suminkštės (apie 10–15 min.).
- Nukelkite nuo ugnies, palaukite, kol truputį pravės. Tuomet pertrinkite slyvas per sietelį arba naudokite elektrinį tyrės trintuvą, kad atskirtumėte kauliukus ir stambesnę odelę. Gauta slyvų tyrelė turi būti tirštoka, tačiau ne želė konsistencijos.
- Slyvų tyrę supilkite atgal į prikaistuvį. Ant silpnos ugnies virkite be dangčio, vis pamaišydami, kol masė truputį sutirštės – apie 10–15 minučių.
- Įdėkite druskos, cukraus (reguliuokite kiekį pagal patinkančio rūgštumo lygį), sumuštą arba smulkiai supjaustytą česnaką, maltas kalendras, aitriąją papriką, mėtas, krapus ir kitus pasirinktus žalumynus. Prieskonius sumalkite prieskonių malūnėliu, kad jie intensyviau atsiskleistų. Gerai išmaišykite.
- Leiskite padažui ant silpnos ugnies pamažu dar 5–7 minutes pavirti, vis pamaišydami. Skonis turi būti balansinis: rūgštus, vos sūrus, subtiliai žolelių aromato, šiek tiek aitrokas.
- Nukelkite padažą nuo ugnies. Atsargiai paragaukite, jei reikia, papildomai pasūdykite ar pasaldinkite. Atvėsinkite, supilstykite į švarius stiklinius indelius arba užpilkite ant šviežių patiekalų tiesiog iš puodo.
Naudingi patarimai
Gaminant tkemali, pagrindinis dėmesys turėtų būti skiriamas slyvų pasirinkimui. Geriausia naudoti kuo rūgštesnes slyvas, nes būtent jos sukuria išskirtinį tkemali gaivumą. Lietuvoje sunku rasti tradicinių gruziniškų tkemali slyvų, tačiau galima rinktis ankstyvąsias, dar nesunokusias lietuviškas slyvas, svarainius ar net žaliuosius obuolius, jei norisi ryškesnio rūgštumo. Žolelės taip pat svarbios: mėta turi būti ne pipirmėtė, o laukinė gruziniška (jei galite, naudokite žalią žolelių mišinį: krapų, kalendrų, šviežios petražolės). Jeigu mėgstate aitrumą, padidinkite pipirų ar aitriosios paprikos kiekį, jei ne – labai tiks švelnesnis variantas. Padažas puikiai laikosi šaldytuve 1–2 savaites, o ilgiau galima konservuoti užvirinant ir sandariai uždarant stiklainiukuose.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Autentiškas tkemali visada ruoštas iš žalių ar raudonų laukinių slyvų, tačiau galite paeksperimentuoti – pabandykite gaminti su vyšniomis, svarainiais ar rūgščiais obuoliais. Švelnesnį, ne tokį rūgštų padažą gausite, jei sumaišysite raudonas slyvas su mažesne dalimi saldesnių slyvų. Vegetarams ir veganams tkemali bus nepakeičiamas prie keptų baklažanų, cukinijų, keptų ar virtų bulvių, įvairių kruopų patiekalų. Klasikinis variantas – patiekti tkemali su ant grilio keptu kiaulienos, jautienos ar vištienos šašlyku, tačiau šis padažas nuostabiai dera ir su žuvimi, apkeptomis bulvėmis, net bulvių blynais ar paprastais makaronais. Drąsiai naudokite tkemali kaip marinavimo ir salotų padažą, gardinkite įvairius sumuštinius ar duoneles užkandžiams. Skirtingos prieskonių ir žolelių proporcijos padės sukurti vis naujas šio padažo versijas, pritaikytas kiekvieno skoniui bei metų laikui.
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
