Tikri zrazai – patiekalas, kuris dažnai atsiduria tiek lietuviškų, tiek lenkiškų stalų centre ir žavi savo subtiliai derintu skoniu, minkštumu bei sultingu įdaru. Nors kiekviena šeima turi savąjį zrazų receptą, tikri zrazai tradiciškai reiškia plonai išmuštą jautienos gabalėlį, suvyniotą aplink kvapnų ir sočią įdaro juostelę. Įdarui naudojami įvairūs sūrūs produktai – lašiniai, svogūnai, kietai virti kiaušiniai, net rauginti agurkėliai ar grybai, todėl šis patiekalas visada atrodo ypatingas, tačiau jo gamyba nėra sudėtinga. Šiame straipsnyje aptarsime, kas yra tikri zrazai, pateiksime tradicinį ingredientų sąrašą, detalią gaminimo eigą bei pasidalinsime naudingais patarimais ir variacijų idėjomis. Pasitikrinkite šaldytuvą ir pasiruoškite pamaloninti šeimą ar svečius šiuo klasikinio skonio stebuklu!
Ingredientai
- 800 g jautienos nugarinės arba kumpio (galima naudoti ir kiaulieną, tačiau tradiciškai tikri zrazai gaminami iš jautienos)
- 100 g rūkytų lašinių (kaimiškų arba paprastų)
- 1 didelis svogūnas
- 2 kietai virti kiaušiniai
- 1 raugintas agurkas
- 1–2 riekelės baltos duonos
- 100 ml pieno arba sultinio (duonos minkštimui pamirkyti)
- 1 šaukštas miltų (paniruotei ir padažui)
- 1 šaukštas sviesto (kepimui padažui gaminti)
- Druska, juodieji pipirai pagal skonį
- Šaukštas garstyčių (pagal skonį, pasirinktinai)
- Aliejaus arba kiaulienos taukų (kepimui)
- Papildomas sultinys (veršienos, jautienos arba daržovių – zrazams troškinti)
Gaminimo eiga
- Mėsos paruošimas. Jautieną supjaustykite skersai raumenų plonomis, maždaug 1 cm storio riekelėmis. Kiekvieną gabaliuką atsargiai išmuškite per maistinę plėvelę, stengdamiesi nesuplėšyti ir išgauti ploną, vienodo storio kepsnelį.
- Mėsos prieskoniavimas. Kiekvieną gabalėlį apibarstykite druska ir juodaisiais pipirais iš abiejų pusių. Jei mėgstate ryškesnį skonį, galite kiekvieną kepsnelį lengvai patepti garstyčiomis.
- Įdaro ruošimas. Lašinius supjaustykite smulkiais kubeliais ir apkepinkite sausoje keptuvėje, kol šiek tiek išsiskirs riebalų ir jie kiek apskrus. Suberkite labai smulkiai pjaustytą svogūną, trumpai apkepinkite kartu su lašiniais iki auksinės spalvos. Tuo metu duonos riekeles pamirkykite piene arba sultinyje, tada nuspauskite skystį ir duoną smulkiai sukapokite ar patrinkite. Kietai virtus kiaušinius bei raugintą agurką irgi supjaustykite smulkiais kubeliais.
- Įdaro sumaišymas. Dideliame dubenyje sumaišykite keptus lašinius ir svogūnus, supjaustytą kiaušinį, agurką bei prisotintą pienu/padažu duoną. Pagardinkite druska ir trupučiu pipirų.
- Zrazų formavimas. Ant kiekvienos išmuštos mėsos juostelės dėkite po šaukštą įdaro, palikdami kraštus tuščius. Sandariai susukite – kaip vyniotinį – ir užlenkite kraštus vidun, kad neišbėgtų įdaras. Galite zrazus susegti medinių dantų krapštuku arba aprišti storu medvilniniu siūlu.
- Apvoliojimas ir apkepimas. Zrazus švelniai apvoliokite miltuose. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ar taukus ir gerai apkepkite zrazus iš visų pusių, kol apskrus – tai padės išlaikyti sultingumą. Perkelkite apkepusius zrazus į troškinimo indą.
- Troškinimas. Priklausomai nuo pasirinktos jautienos dalies ir storio, pilkite tiek sultinio, kad zrazai būtų beveik apsemti. Uždenkite ir troškinkite ant silpnos ugnies (arba orkaitėje, 160 laipsnių temperatūroje) apie 50–70 minučių, kol mėsa visiškai suminkštės.
- Padažo ruošimas. Kai zrazai suminkštėja, galite likutį skysčio nupilti į kitą indą ir jį kiek sutirštinti. Ištirpinkite sviestą, suberkite šaukštą miltų, išmaišykite ir po truputį pilkite nupilto sultinio, kol padažas pasidarys norimos konsistencijos. Pagardinkite, jei reikia. Padažu užpilkite zrazus ir patiekite.
Naudingi patarimai
Kad tikri zrazai kiekvieną kartą pavyktų be priekaištų, verta įsiminti kelis esminius niuansus. Visų pirma – naudokite tinkamos kokybės mėsą: jautiena turi būti šviežia, be sausgyslių ir gyslų, geriausia pasirinkti kumpį ar nugarinę dalį. Mėsą mušti reikia atsargiai – ploniau išmušta mėsa bus minkštesnė ir geriau iškeps, bet saugokite, kad nesuliptų ar neatsirastų skylių, pro kurias galėtų išbėgti įdaras.
Įdarą galite paįvairinti: jei neturite lašinių, puikiai tinka ir švelnūs rūkyti šoninės gabalėliai ar net smulkiai pjaustyta virta mėsa. Būtinai pasirūpinkite, kad įdaras nebūtų per drėgnas – iš jo reikėtų išspausti perteklinę drėgmę (ypač jei naudojate raugintus agurkėlius arba grybų įdarą).
Troškinant svarbiausia nenukelti puodo dangčio per dažnai – tuomet mėsa lėčiau suminkštės ir išgaruos per daug drėgmės. Jei norite, galite dalį troškinimo atlikti orkaitėje, uždengtame inde – tokiu būdu viščiukas vienodai suminkštės, o patiekalo kvapai tolygiai pasklis po visą virtuvę.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Nors tikri zrazai tradiciškai verdami su rūkytais lašiniais, svogūnais ir kietai virtais kiaušiniais, drąsiai eksperimentuokite pagal savo šeimos ar skonių poreikius. Galite į įdarą dėti smulkintų virtų grybų, pakepintų kartu su svogūnais – jie suteikia miško aromato ir dar daugiau sultingumo. Puikiai tinka įmaišyti keptų daržovių, tokių kaip morkos ar salierai, o norint išgauti ypatingai lietuvišką akcentą – net gabalėlį džiovinto baravyko.
Valgydami tradicinius zrazus, ypač su padažu, dažniausiai patieksite su bulvių koše ar šviežiomis virtomis bulvėmis, tačiau prie jų tinka ir grikių košė, ruginė duona ar rauginti kopūstai. Modernesnis pateikimas: su šviežiomis sezoninėmis salotomis, apšlakstytomis alyvuogių aliejumi. Jei artėja šventinė vakarienė – galite šalia patiekti keptų orkaitėje bulvių, žiedinių kopūstų piurė ar net bulvių blynelius.
Zrazus puikiai galima gaminti iš kalakutienos arba kiaulienos, ypač jei norisi švelnesnio ir greičiau paruošiamo patiekalo. Šios variacijos leis Jums šeimą ir draugus nustebinti kiekvieną kartą nauju skoniu, išlaikant klasikinę formą ir esmę. Nepamirškite, kad likę zrazai puikiai tinka kaip užkandis – tiesiog supjaustykite, sudėkite į sumuštinius ar net patiekite ant salotų lapų.
Tikrieji zrazai – tai daugiau nei tiesiog mėsa su įdaru. Tai skonių, idėjų ir šeimos tradicijų susiliejimas, kuris į namus atneša ypatingą jaukumą ir ryškų, išskirtinį maisto džiaugsmą.
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
