Ukrainietiški barščiai – tai gardi, ryškių spalvų bei gilias tradicijas turinti sriuba, žinoma ir mylima visoje Rytų Europoje. Barščiai išsiskiria ypatingu skoniu ir subalansuotumu – saldžiarūgštis derinys iš burokėlių, daržovių, mėsos ir natūralių prieskonių užkariauja širdis net tiems, kurie įprastai nėra dideli sriubų mėgėjai. Šis patiekalas – tikras šeimos stalo favoritų perlas, o autentiškas ukrainietiškų barščių receptas dažnai perduodamas iš kartos į kartą. Šiame straipsnyje sužinosite, kas iš tiesų sudaro tradicinius ukrainietiškus barščius, kaip juos pagaminti namuose, taip pat rasite naudingų patarimų ir patiekimo idėjų, kurios leis įtraukti šią kultinę sriubą į savo šeimos repertuarą.
Ingredientai
- 400–500 g jautienos (kumpis ar nugarinė su kaulu)
- 3 l vandens
- 3 vidutinio dydžio burokėliai (apie 400 g)
- 2 vidutinės morkos
- 1 vidutinė svogūno galva
- 1 vidutinė bulvė
- 300 g baltųjų kopūstų
- 1 didelė pomidoro (arba 2 v. š. pomidorų pastos)
- 1 raudonoji paprika
- 2 skiltelės česnako
- 2 lauro lapeliai
- 3–4 juodieji pipirai (žirneliais)
- 1 v. š. acto (9%)
- 1 arbat. š. cukraus
- Druska pagal skonį
- Augalinis aliejus (kepimui)
- Švieži krapai, petražolės (patiekimui)
- Grietinė (patiekimui)
Gaminimo eiga
- Jautieną kruopščiai nuplaukite, sudėkite į didelį puodą, užpilkite vandeniu ir užvirinkite. Virimo pradžioje nugriebkite putas. Sumažinkite ugnį, įdėkite lauro lapelius, pipirų žirnelius ir virkite ant silpnos ugnies apie 1,5–2 val. iki mėsa suminkštės. Baigus virti, mėsą išimkite, sultinį nusunkite (jei reikia), mėsą supjaustykite nedideliais gabalėliais ir vėl sudėkite į puodą.
- Kol šyla sultinys, nulupkite ir stambiai sutarkuokite burokėlius. Keptuvėje įkaitinkite šaukštą aliejaus, sudėkite burokėlius ir kepkite ant vidutinės ugnies apie 5–7 min. Įpilkite šaukštą acto ir suberkite cukrų, išmaišykite. Toks mišinys išlaikys ryškią burokėlių spalvą. Jei pageidaujate ryškesnio skonio, galite įpilti šiek tiek pomidorų pastos ar trintų pomidorų. Dar šiek tiek patroškinkite ir nukelkite nuo ugnies.
- Susmulkinkite morkas ir svogūną: morkas tarkuokite, svogūną smulkiai supjaustykite. Kitame keptuvės šaukšte aliejaus apkepinkite svogūną, kol pagels, tuomet dėkite morkas ir kepkite dar 3–4 minutes. Įdėkite pomidorų pastą (ar trintus pomidorus) ir šiek tiek patroškinkite, kol atsiskleis skonis ir daržovės suminkštės.
- Kai sultinys jau paruoštas, suberkite nuskustą, kubeliais pjaustytą bulvę. Virkite apie 10 minučių.
- Po 10 minučių į puodą dėkite susmulkintus kopūstus, pjaustytą papriką, tada suberkite keptus burokėlius ir apkepintą morkų bei svogūnų mišinį su pomidorais. Virkite dar 10–15 minučių, kol visos daržovės suminkštės.
- Likusias česnako skilteles susmulkinkite arba sutrinkite ir pačioje pabaigoje sudėkite į sriubą, pagardinkite pagal skonį druska, jei reikia, dar žiupsniu cukraus bei pipirais.
- Uždenkite puodą, leiskite sriubai pastovėti bent 20–30 minučių prieš patiekiant – taip skonio natos susilies ir sriuba taps dar labiau subalansuota.
Naudingi patarimai
Barščiai – itin universalus patiekalas, tačiau autentiški ukrainietiški barščiai pasižymi keletu ypatybių. Sultinys būtinai verdamas iš mėsos (pageidautina su kaulu), nes tai suteikia intensyvesnį skonį. Tradiciškai naudojami burokėliai turi būti kuo ryškesni ir šviežesni – tuomet sriuba įgaus sodrią, raudoną spalvą. Actas ir cukrus ne tik pabrėžia skonį, bet ir užtikrina, kad burokėliai nepraras savo spalvos termiškai apdorojant. Jei norite sodresnio skonio, apkepinkite kiekvieną daržovę atskirai, o jei norite sveikesnio varianto – galite kai kurias daržoves tiesiai dėti į sultinį, praleidžiant apkepimo žingsnį. Krapai, petražolės ir grietinė – klasikiniai sriubos palydovai, nebijokite jų naudoti gausiai. Barščiai puikiai skanaujami ir kitą dieną, nes per naktį šaldytuve dar labiau susilieja skoniai.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Ukrainietiški barščiai puikiai prisitaiko prie jūsų šaldytuvo turinio. Vietoje jautienos galite naudoti ir kiaulieną, vištieną arba net visai atsisakyti mėsos, ruošiant vegetarišką versiją. Kai kurie receptai siūlo barščius pagardinti pupelėmis ar slyvomis – taip sriuba tampa dar sodresnė ir įdomesnė. Norite ypatingo ukrainietiško pojūčio? Patiekite barščius su juodos ruginės duonos riekute ir česnakiniu „pampuška“ – tai garuose kepta bandelė, dažnai pagardinama česnakų padažu. Taip pat puikiai derės skiltelė šviežio česnako ar net šiek tiek rūkytos šoninės trupinių užbarstymas viršuje. Prašome nepamiršti grietinės – ji subalansuoja rūgštelę ir suteikia kremiškumo. Vasarą barščiai gali būti valgomi ir šilti, ir atvėsinti, ypač jei mėgstate gaivesnius patiekalus. Eksperimentuokite pagal sezoną: pavasarį galima įdėti šiek tiek šviežių rūgštynių, rudenį – sodo daržovių gausą.
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
