Viso grūdo rūginė duona – tai ypač vertingas pasirinkimas ieškantiems natūralaus skonio, maistingumo ir tikro lietuviško paveldo pojūčio. Ši duona gaminama naudojant ne tik ruginius miltus, bet ir viso grūdo, todėl išsaugo daugiau vitaminų, mineralų ir natūralių skaidulų. Viso grūdo rūginė duona nuo paprastesnių variantų skiriasi sodresniu skoniu, tvirtesne struktūra ir ilgesniu išlaikymo terminu. Jei norite sužinoti, kodėl verta pasirinkti būtent šią duoną ir kaip ją pasigaminti namuose, šiame straipsnyje rasite ne tik paaiškinimą, kuo ypatinga viso grūdo rūginė duona, bet ir laiko patikrintą receptą bei naudingų patarimų, kaip išgauti geriausią rezultatą.
Ingredientai
- 500 g viso grūdo ruginių miltų
- 200 g raugo (puikiai tinka natūralus ruginių miltų raugas)
- 350 ml šilto vandens
- 1,5 arbatinio šaukštelio druskos
- 1 valgomasis šaukštas cukraus arba medaus (nebūtina, bet puikiai subalansuoja rūgštumą)
- 1 valgomasis šaukštas kmynų (neprivaloma, jei norite sodresnio, lietuviško skonio)
- 1 valgomasis šaukštas saulėgrąžų ar moliūgų sėklų (papuošimui ir papildomam skoniui)
Gaminimo eiga
- Paruoškite raugą. Jei jau turite naminį raugą, jį aktyvuokite prieš kelias valandas (įdubinkite dalį raugo su trupučiu šilto vandens ir miltų, palikite šiltoje vietoje). Šis žingsnis labai svarbus, nes nuo jo priklausys duonos kildinimas, struktūra ir charakteringas skonis.
- Ruoškite tešlą. Dideliame dubenyje sumaišykite šiltą vandenį, aktyvų raugą ir cukrų arba medų. Pamažu berkite viso grūdo ruginius miltus, sumaišykite iki vientisos, kiek lipnios masės. Įmaišykite druską, kmynus ir (jei pageidaujate) dalį sėklų.
- Minkykite. Ruginė tešla nelabai mėgsta ilgo minkymo – ją reikėtų išmaišyti tiek, kad neliktų sausų miltų, tačiau per daug nestresuoti. Minkykite drėgnomis rankomis, nes tešla bus lipni. Drąsiai galite palikti ją kiek lipnesnę, nei kvietinės duonos tešlą.
- Kildinimas. Uždenkite dubenį švaria drėgna servetėle arba plėvele ir palikite šiltoje vietoje 8–12 valandų, kol tešla padvigubės. Jei kildinate pernakt, rinkitės vėsesnę vietą.
- Formavimas. Suberkite likusias sėklas ant formos dugno ar viršaus, jei pageidaujate. Švelniai permaišykite tešlą (jos užsigulinti nereikia) ir sudėkite į aliejumi arba sviestu išteptą duonos formą. Duonos viršų galite apibarstyti sėklomis arba kmynais.
- Antro kildinimo etapas. Palikite suformuotą kepalą šiltoje vietoje dar 1–2 valandoms, kol paaugs ir paviršius lengvai įlinks paspaudus.
- Kepimas. Orkaitę įkaitinkite iki 210 °C. Kepkite apie 15 min., tuomet temperatūrą sumažinkite iki 180 °C ir kepkite dar 40–50 min., kol viršus gražiai parus. Norint traškesnės plutelės, per pirmas 10 minučių įdėkite indą su karštu vandeniu arba keletą ledo kubelių į orkaitės apačią.
- Atvėsinkite. Iškeptą duoną išimkite iš formos ir gerai atvėsinkite ant grotelių. Pjaustykite tik visiškai atvėsusią – taip gardžiai duonos minkštimas „susigulės“, taps drėgnas ir trapus.
Naudingi patarimai
Norint išgauti puikią viso grūdo rūginę duoną, svarbiausia kantrybė. Raugo fermentacija yra natūralus, tačiau lėtas procesas, todėl neskubinkite kildinimo etapų – ilgiau fermentuota tešla bus aromatingesnė ir sveikesnė virškinimui. Keičiantis sezonams, kildinimo laikas gali skirtis – žiemą gali prireikti daugiau laiko, vasarą – trumpiau. Duonos forma ir paviršius gali sutrūkinėti – tai natūralu naminei ruginiai duonai ir patvirtina rankų darbo autentiškumą.
Kepkite iš anksto, nes ką tik iškepta ruginė duona dar būna labai drėgna. Idealu, jei galėsite leisti duonai „subresti“ 12–24 valandas po iškepimo – tuomet jos skonis bus harmoningesnis. Svarbu naudoti tik šviežius viso grūdo ruginius miltus – jie suteikia daugiau skaidulų, mineralų ir neleidžia duonai tapti per sausa ar blankaus skonio.
Raugo draugystė yra pagrindas – kuo ilgiau brandinsite ir naudositės, tuo kiekvienas kepalas bus ypatingesnis. Jei raugas atrodo silpnas, atgaivinkite keletą kartų prieš kepimą. Neraugo duona tampa ne tik mažiau aromatinga, bet ir sunkiau virškinama, todėl verta skirti laiko natūraliam raugu grįstam procesui.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Viso grūdo rūginė duona puikiai dera su įvairiais priedais. Maistingumui ir skoniui paįvairinti į tešlą galite įmaišyti saulėgrąžų, moliūgų, linų sėklų ar džiovintų šalavijų. Norint lengvesnės duonos, dalį ruginių miltų galima pakeisti pilno grūdo kvietiniais miltais (iki 20–30 %). Mėgstantiems kiek saldesnį variantą, į tešlą pridėkite saują džiovintų spanguolių, razinų ar smulkintų riešutų.
Ši duona ne tik puikiai dera su sviestu, medumi ar tradiciniais lietuviškais sūriais, bet ir yra nepakeičiamas pagrindas sumuštiniams su kiaušiniais, žalumynais arba avokadu. Sutarkuokite šiek tiek fermentinio sūrio ir pabarstykite karštą duoną – šiltas duonos riekes galite patiekti vietoje įprastų bandelių pusryčiams ar sumuštiniams.
Šaltame rūsyje ar šaldytuve viso grūdo rūginė duona išsilaiko net kelias savaites, o netekusi šviežumo gali būti puikiai panaudota gaminant skrudintas duoneles, „receptų“ šaltinius ar klasikinius karštus sumuštinius. Stenkitės neperkrauti duonos įvairiais pagardais – viso grūdo ruginio kepalo žavesys slypi paprastume ir sodriame skonyje.
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
