Varškė – tai vienas tradiciškiausių ir universaliausių pieno produktų Lietuvos virtuvėje. Ji gaminama iš pieno, rūgimo proceso metu išsiskiriant baltymams. Natūrali, švelni, gardi ir sotinanti varškė yra naudojama tiek desertams, tiek pagrindiniams patiekalams – nuo varškėčių, apkepų ar sūrimų iki įvairių konditerinių gardėsių. Tačiau dar nemažai žmonių nėra gaminę varškės namuose arba mano, kad šis procesas sudėtingas ar reikalaujantis ypatingos įrangos. Iš tiesų, varškės gamyba namuose yra paprasta, procesas gali tapti tikru malonumu kiekvienam, o rezultatas – natūralus, šviežias ir pagal poreikius bei skonį reguliuojamas produktas. Šiame straipsnyje paaiškinsiu, ką reiškia varškės gamyba, nuo ko pradėti, kaip išsirinkti tinkamiausius ingredientus, pateiksiu detalią gamybos eigą bei naudingus patarimus ir pasiūlymus, kaip šią varškę panaudoti įvairiuose patiekaluose.
Ingredientai
- 2 litrai šviežio, pilno riebumo pieno (geriausia – ūkininko, bet tinka ir pasterizuotas iš parduotuvės)
- 1 arbatinis šaukštelis natūralios rūgšties šaltinio (galima naudoti natūralų jogurtą, kefyrą arba rūgpienį – apie 50 ml)
- Tinkamos turimos citrinos sulčių arba acto alternatyvai, jei norite pagreitinti rūgimo procesą
Gaminimo eiga
- Pieną supilkite į švarų, didelį puodą. Jeigu pienas labai šaltas, leiskite jam 30–60 min. pastovėti kambario temperatūroje, kad kiekvienas varškės gamybos etapas vyktų tolygiai.
- Pradėkite rauginti pieną. Įpilkite pasirinkto rauginto produkto (jogurto, kefyro ar rūgpienio) ir gerai išmaišykite. Uždenkite puodą švariu audiniu ir palikite šiltoje vietoje 12–24 valandoms.
- Tikrinkite, ar pienas surūgo. Surūgęs pienas tampa tirštas, primena žele, išskiria nedidelį kiekį žalsvai gelsvo išrūgų skysčio. Jei skystis dar nesisiskiria — pienas dar turi rūgti.
- Kaitinkite surūgusį pieną. Supilkite jį į švarų puodą ir labai lėtai šildykite ant silpnos ugnies iki ~40–50°C (nemaišykite, kol šyla!). Tai padės baltymams sulipti į varškę. Kaitinimas trunka 10–20 minučių: pasirodys aiškesni varškės burbuliukai atskiruose salelėse, o išrūgos taps ryškiai gelsvos.
- Nuimkite nuo ugnies ir palikite pastovėti 15–20 minučių. Šiam etapui galima uždengti puodą – išrūgos ir varškės gabalėliai dar labiau atsiskirs.
- Nusunkite varškę. Paruoškite didelį indą bei sietelį, išklotą keliais marlės sluoksniais ar plona drobele. Supilkite masę į marlę ir leiskite išrūgoms nuvarvėti. Užriškite marlę ir pakabinkite (pvz., virš kriauklės), kad varškė galutinai nutekėtų. Svarbu nepersausinti! Dažnai užtenka 1–2 valandų.
- Išimkite ir mėgaukitės šviežia varške. Varškę perkėlę į sandarų indą, laikykite šaldytuve iki 3 dienų arba vartokite iškart!
Naudingi patarimai
Jei norite ypatingai švelnios ir purios varškės, naudokite kuo natūralesnį pilno riebumo pieną, geriausia – pas ūkininką. Pasterizuotas pienas iš parduotuvės taip pat tiks, tačiau dažnai jis turi daugiau pridėtinių elementų (stabilizatorių), dėl to gali būti reikalinga didesnė rauginto pieno dalis ar šiek tiek ilgesnis rūgimo laikas.
Svarbiausia kantrybė – neskubėkite šildyti surūgusio pieno per greitai, nes varškė gali „ištižti“, tapti guminė ar sausa. Geriau leisti procesui vykti lėtai, nežemesnėje nei 40–50°, kad susidarytų didesni, minkšti varškės grūdeliai.
Jei neturite galimybės ilgai rauginti natūraliai, galima pagreitinti varškės gamybą – užtenka užvirinti pieną, į jį įpilti 2–3 šaukštus acto arba citrinos sulčių ir maišyti, kol nusės grūdeliai. Tokia varškė bus mažiau aromatinga, bet švelni ir labai tinka saldiems patiekalams.
Namų gamybos varškė puikiai „prisitaiko“ prie įvairių konsistencijų – jei norisi minkštesnės, trumpiau laikykite marlėje, jei tvirtesnės – palikite ilgesniam laikui; visada galėsite suminkštinti, įdėję šaukštelį grietinės ar natūralaus jogurto.
Nepilkite per daug rauginto pieno iš karto – proceso metu baltymai patys išsisluoksniuos, o per daug rūgšties gali „ištiždyti“ varškę.
Išrūgų neišpilkite – jas galima vartoti kaip gaivų gėrimą, naudoti blynelims, duonos tešlai ar sodriai sriubai.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Šviežią naminę varškę galite gardinti druska, grietine, medumi ar smulkintomis šviežiomis žolelėmis pagal skonį – taip gausite tiek sočius pusryčius, tiek užkandį.
Minkšta ir puri varškė puikiai tinka varškėčiams, keksiukams, virtinukams ar apkepams – galima maišyti su razinomis, vanile, tarkuota citrinų žievele.
Riebią varškę naudokite tradiciniame lietuviškame sūryje – įmaišykite druskos, uždėkite sunkų svorį ir laikykite šaltai.
Drąsesni gali išbandyti sūrio gamybą, tuomet, be rūgimo, papildomai reikės ir spaudimo. Specialių prieskonių dėka varškę galite paversti švelniu namų fetos, rikotos ar net saldžia varške desertams.
Karštą vasarą aviečių, braškių ar mėlynių padažas ant šviežios varškės – puikios lengvos vakarienės idėja. Gaiviam užkandžiui sumaišykite su agurkais, svogūnu, žaliomis žolelėmis.
Jei lieka daugiau varškės, suplakite ją trintuvu su šlakeliu medaus ir naudojite kaip kremą pyragams, ar praturtinkite blyneliais.
Išbandykite varškę paslėgdami: suberkite į uždarą indą, lengvai paspauskite – po kelių valandų varškė tvirtės ir taps tobula sūriams ar spalvingiems užtepėlėms.
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
