Plikytas kremas, dar vadinamas crème pâtissière, yra neatsiejama prancūziškos konditerijos dalis ir tikra klasika desertų pasaulyje. Jo švelni, aksominė tekstūra ir sodrus vanilės aromatas puikiai tinka ne tik pyragams ir tartoms, bet ir plikytų pyragaičių – eklerų ar profiterolių – įdarui. Nors gali pasirodyti, kad tikras plikytas kremas reikalauja daug įgūdžių, tinkamai laikantis instrukcijų jį nesunkiai paruoš net pradedantysis. Šiame straipsnyje sužinosite, kuo ypatingas klasikinių proporcijų plikytas kremas, kaip jį paruošti be gumuliukų bei kaip galima pritaikyti įvairiuose desertuose.
Ingredientai
- 500 ml pieno (geriausiai pilno riebumo)
- 120 g cukraus (padalinta į dvi dalis: 100 g ir 20 g)
- 4 dideli kiaušinių tryniai
- 40 g kukurūzų krakmolo (arba 30 g kvietinių miltų, jei norite tankesnės tekstūros)
- 1 vanilės ankštis arba 1–2 šaukšteliai natūralaus vanilės ekstrakto
- 30 g sviesto (nebūtina, bet suteikia kremui švelnumo ir blizgesio)
- Žiupsnelis druskos
Gaminimo eiga
-
Pieno paruošimas: Sumeskite pieną, pusę cukraus (apie 100 g) ir perpjautą išilgai bei sėklomis išgrandytą vanilės ankštį (arba pilkite vanilės ekstraktą pabaigoje) į puodą. Pieną kaitinkite beveik iki užvirimo ant vidutinės ugnies, kol pajusite stiprų vanilės aromatą. Nukelkite nuo ugnies ir palikite minutėlei pritraukti. Jei naudojate vanilės ankštį, išimkite ją prieš toliau gaminant kremą.
-
Trynių ir krakmolo plakimas: Kol pienas kaista, dubenyje išplakite kiaušinių trynius su likusiu cukrumi ir žiupsneliu druskos iki purios, šviesios masės. Suberkite krakmolą ar miltus ir plakite, kol neliks sausų gumuliukų.
-
Pieno plikymas: Plakdami, į kiaušinių masę labai lėtai pilkite trečdalį karšto pieno, kad kiaušiniai nesukibtų ir nesusidarytų gumuliukų. Gerai išmaišę, likusį pieną taip pat supilkite ir išmaišykite iki vientisos masės.
-
Kremo virimas: Supilkite viską atgal į puodą ir nuolat maišydami virkite ant vidutinės ugnies. Vos tik masė pradės tirštėti, nepalikite – intensyviai maišykite, kad kremas nesviltų ar nesusidarytų gumuliukų. Kremas bus paruoštas, kai taps tankus, blizgus, laikys formą, o šluotelės brėžiai liks kelioms sekundėms.
-
Sviesto įmaišymas: Nukelkite kremą nuo ugnies. Jei naudojate – įdėkite sviestą ir išmaišykite, kol visiškai ištirps ir kremas taps ypatingai švelnus.
-
Atvėsinimas: Kremą supilkite į dubenį, paviršių pridenkite maistine plėvele (priglauskite tiesiai prie paviršiaus, kad nesusidarytų plėvelė). Leiskite atvėsti kambario temperatūroje, vėliau dėkite į šaldytuvą bent 2–3 valandoms arba per naktį, kad įgautų tinkamą konsistenciją ir visiškai atsiskleistų skonis.
Naudingi patarimai
- Pieno paruošimas: Sumeskite pieną, pusę cukraus (apie 100 g) ir perpjautą išilgai bei sėklomis išgrandytą vanilės ankštį (arba pilkite vanilės ekstraktą pabaigoje) į puodą. Pieną kaitinkite beveik iki užvirimo ant vidutinės ugnies, kol pajusite stiprų vanilės aromatą. Nukelkite nuo ugnies ir palikite minutėlei pritraukti. Jei naudojate vanilės ankštį, išimkite ją prieš toliau gaminant kremą.
- Trynių ir krakmolo plakimas: Kol pienas kaista, dubenyje išplakite kiaušinių trynius su likusiu cukrumi ir žiupsneliu druskos iki purios, šviesios masės. Suberkite krakmolą ar miltus ir plakite, kol neliks sausų gumuliukų.
- Pieno plikymas: Plakdami, į kiaušinių masę labai lėtai pilkite trečdalį karšto pieno, kad kiaušiniai nesukibtų ir nesusidarytų gumuliukų. Gerai išmaišę, likusį pieną taip pat supilkite ir išmaišykite iki vientisos masės.
- Kremo virimas: Supilkite viską atgal į puodą ir nuolat maišydami virkite ant vidutinės ugnies. Vos tik masė pradės tirštėti, nepalikite – intensyviai maišykite, kad kremas nesviltų ar nesusidarytų gumuliukų. Kremas bus paruoštas, kai taps tankus, blizgus, laikys formą, o šluotelės brėžiai liks kelioms sekundėms.
- Sviesto įmaišymas: Nukelkite kremą nuo ugnies. Jei naudojate – įdėkite sviestą ir išmaišykite, kol visiškai ištirps ir kremas taps ypatingai švelnus.
- Atvėsinimas: Kremą supilkite į dubenį, paviršių pridenkite maistine plėvele (priglauskite tiesiai prie paviršiaus, kad nesusidarytų plėvelė). Leiskite atvėsti kambario temperatūroje, vėliau dėkite į šaldytuvą bent 2–3 valandoms arba per naktį, kad įgautų tinkamą konsistenciją ir visiškai atsiskleistų skonis.
Naudingi patarimai
Norėdami išgauti tikro plikyto kremo konsistenciją ir skonį, visada naudokite pilno riebumo pieną – jis suteikia reikiamo sodrumo. Jeigu norite dar kremiškesnio rezultato, galite keisti iki trečdalio pieno į grietinėlę (35 % riebumo). Nevartokite per daug vanilės ekstrakto – natūralios ankšties skonis kur kas subtilesnis ir sodresnis. Virdami būkite kantrūs – kremas pasidaro tirštas staiga ir gali greitai prisvilti, todėl nuolat maišykite šluotele.
Kremą galima perkošti per sietelį po virimo – taip užtikrinsite visiškai lygią tekstūrą. Jei visgi atsiras gumuliukų, masę taip pat galite pertrinti elektriniu smulkintuvu ar blenderiu. Kremas idealiausias naudoti atvėsinus bent kelias valandas – taip jo struktūra bus tvirta, stabiliai laikys formą tortuose ar pyragaičiuose. Prieš naudojant, kremą gerai išmaišykite, kad atgautų šilkinę tekstūrą.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Tikras plikytas kremas yra universalus – jį galite pritaikyti net labai skirtinguose desertuose.
Eklerams ar profiteroliams: naudokite klasikiniu būdu, užpildydami plikytos tešlos pyragaičius. Jei norisi gaivesnio skonio, įmaišykite šaukštą brendžio ar apelsinų likerio, arba dalį pieno keiskite citrusinių vaisių sultimis.
Tortams ir pyragams: kremas puikiai tinka napoleonui, Mille-feuille pyragui ar kitoms sluoksniuotoms tešloms suteikti švelnumo.
Vaisiniams desertams: pagardinkite kremą šviežiais uogų arba vaisių gabaliukais, o patiekdami puoškite uogomis ir mėtos lapeliais.
Šokolado ar kavos variacijos: į kremą pabaigoje galite įmaišyti ištirpdyto juodo šokolado arba stiprios espresso kavos – taip išgausite naujų, gurmaniškų skonių.
Lengvesnė konsistencija: kremą galite suplakti su šiek tiek šaltos plaktos grietinėlės (crème légère), kad taptų purus ir tiktų kaip tortų kremo sluoksnis.
Greitas desertas: tiesiog patiekite atvėsintą kremą stiklinėse, pabarstykite trupučiu kakavos ar smulkintais sausainiais – gausite paprastą, bet išraiškingą desertą be papildomų pastangų.
Kiekviena variacija suteikia tradiciniam plikytam kremui naują charakterį ir leidžia atrasti tobulą skonį kiekvienam smaližiui. Eksperimentuokite drąsiai – pagrindinė kremo struktūra yra universali ir pritaikoma begalei desertų!
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
