Tuno tataki – tai ypatingai lengvas ir elegantiškas japoniškas patiekalas, kuriame derinama minimaliai termiškai apdorota tuno filė ir gaivūs rytietiški prieskoniai. Šio patiekalo pavadinimas „tataki“ pažodžiui reiškia „lengvai apkepintas“ – tunas labai trumpai apkepamas itin karštoje keptuvėje arba ant grilio, paviršius lengvai apskrunda, o vidus išlieka beveik žalias. Patiekiamas plonomis riekelėmis su sojų padažu, citrusinių vaisių ar imbiero padažais, ritmą diktuoja žaliųjų svogūnų, sezamų ar ridiko pipiruotas traškumas. Dėl subalansuoto skonio, estetiškos išvaizdos ir itin greito paruošimo, tuno tataki puikiai tinka išskirtiniams vakarienės užkandžiams ar lengvai sveikai vakarienei. Kodėl verta jį ruošti namuose? Tai galimybė mėgautis išraiškingais skoniais, prisiliesti prie japoniškos virtuvės tradicijų ir kartu atrasti, kad profesionaliai atrodantį patiekalą tikrai lengva pagaminti net ir neturint daug kulinarinės patirties.
Ingredientai
- 250–400 g šviežios tuno filės (idealiai – Bluefin arba Yellowfin, sushi klasės)
- 1 valgomasis šaukštas sezamo aliejaus (kepimui)
- 1 valgomasis šaukštas sojų padažo (marinatui)
- 1 valgomasis šaukštas ryžių acto
- 1 valgomasis šaukštas mirino (arba pusė šaukšto cukraus + šlakelis vandens)
- 1 arbatinis šaukštelis tarkuoto imbiero
- 1 arbatinis šaukštelis citrinos ar žaliųjų citrinų (laimų) sulčių
- Žiupsnelis jūros druskos ir juodųjų pipirų
- Skrudinti sezamų grūdai (pabarstymui)
- 1 mažas šviežias agurkas (patiekimui, nebūtina)
- Plonai pjaustytos ridikėlių riekelės (papuošimui, nebūtina)
- Svogūnų laiškai arba švieži kalendros lapeliai (papuošimui, nebūtina)
Gaminimo eiga
- Tuną pasiruoškite: Nusausinkite tuno filė, nuimkite odą ir kaulus, jei tokių yra. Gabalas turi būti apie 2–3 cm storio ir lygus, kad galėtumėte tolygiai apkepti. Jeigu filė netolygaus storio, apipjaukite kraštus, kad būtų stačiakampio formos.
- Marinatas: Nedidelėje lėkštelėje sumaišykite sojų padažą, ryžių actą, imbierą, miriną ir laimo arba citrinos sultis. Sudėkite tuną į šį marinatą, švelniai apverskite, kad visa filė pasidengtų skysčiu. Marinuokite 5–10 min., kad skonis įsigertų, bet neužtektumėte žuvies tekstūros.
- Kepimas: Jūsų keptuvė turi būti kuo karštesnė – tinka neprideganti keptuvė ar švarus grilis. Supilkite šaukštą sezamo aliejaus, įkaitinkite, kol pradės lengvai rūkti. Nusausinkite tuną nuo marinato, apibarstykite žiupsneliu druskos ir pipirų. Dėkite filė ir kepkite po 20–30 sekundžių vienoje pusėje – iš viso 1,5–2 min., kad visas paviršius lengvai apskrustų, o vidus išliktų rožinis. Svarbu – neperkepkite! Po kepimo iškart perkelkite žuvį ant šaltos lėkštės.
- Atvėsinimas: Jeigu norite estetiškesnių riekelių, galite leisti tunui 5–8 minutes atvėsti arba netgi trumpam įdėti į šaldytuvą. Taip riekelės pjausis tiksliau, neišbėgs sultys.
- Pjaustymas: Aštriu ilgu peiliu tuną pjaustykite maždaug 0,5–1 cm storio riekelėmis skersai raumenų – taip žuvis išsaugos švelnumą.
- Padažas ir patiekimas: Likusį marinatą perkoškite, supilkite į mažą padažinę ar apšlakstykite riekeles prieš patiekiant. Pabarstykite skrudintais sezamo grūdais, pasiberkite agurko juostelių, ridikėlių, svogūnų laiškų ar kalendros. Galima patiekti su papildomu sojų padažo, wasabi ar citrusiniu „ponzu“ padažu.
Naudingi patarimai
Svarbiausia tuno tataki sėkmės paslaptis – šviežias, itin kokybiškas tunas. Geriausiai tinka sushi klasės žuvis, nes ji garantuoja saugumą ir švarų skonį. Jeigu abejojate žuvies kokybe, iš anksto užšaldykite jas minusinėje temperatūroje (ne mažiau kaip -20 °C bent 24 valandoms), kad sunaikintumėte galimus parazitus.
Kepant tuną, labai svarbu neperkaitinti. Vos 20–30 sekundžių kiekvienoje pusėje – viskas, ko reikia. Gerai įkaitinta keptuvė ir trumpas kepimas sukuria traškią išorę ir išlaiko sultingą, neperkeptą vidų.
Nepamirškite nusausinti tuno popieriniu rankšluosčiu prieš dedant ant keptuvės – taip išvengsite taškymosi ir užtikrinsite gražią plutelę.
Jei norite švelnesnio skonio, dalį sojų padažo pakeiskite citrusiniu ponzu ar šlakeliu apelsinų sulčių. Drąsiai derinkite žoleles ar šviežius žalumynus pagal savo skonį.
Tuną pjaustykite aštriu peiliu ir laikykite horizontaliai – riekelėms tuomet neprarasite sultingumo ir jos atrodys estetiškai. Jei reikia, peilį prieš pjaudami sudrėkinkite.
Tuno tataki neskirtas ilgai laikyti – patartina suvartoti tą pačią dieną, kai paruošėte, nes žuvis natūraliai minkštėja ir praranda savo ryškiausias tekstūras.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Klasikinis tuno tataki dažniausiai gardinamas imbieru ir sojų padažu, tačiau galite eksperimentuoti – drąsiai naudokite laimo arba yuzu sultis, tarkuotą česnaką, arba vietoje sezamo grūdų pabandykite juodąjį sezamą ar net pistacijas.
Ant tuno paviršiaus prieš kepimą galite pabarstyti ir maltų degintų pipirų (togarashi), wasabi miltelių, dumblio nori drožlių – tai suteiks ne tik skonio, bet ir estetiško efekto.
Norite daugiau traškumo? Prie tataki puikiai tinka švieži agurkų, ridikėlių, net mango ar avokado griežinėliai. Kita idėja – plonai pjaustyti svogūnai, marinuoti kelias minutes su actu ir cukrumi.
Patiekite tataki kaip užkandį prie vyno, japoniško sake, ar kaip lengvą vakarienės patiekalą su šiltais ryžiais ir seaweed (jūros dumblių) salotomis.
Vegetariškam ar veganiškam variantui galite naudoti baklažanų, tofu ar net labai tvirtų pomidorų riekeles, apkeptas identiškai kaip ir tuną. Ypač šviežios, sultingos daržovės, paskanintos tais pačiais padažais, tiks šeimai ar draugams, kurie žuvies nevartoja.
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
