Varškės sūris iš pirktinio pieno – tai populiarus ir itin lietuviškas patiekalas, kuris jau seniai vertinamas dėl natūralaus skonio, sotumo bei universalumo. Šis sūris gaminamas paprastu, bet laiko patikrintu būdu: šviežias pienas yra raugiamas, sykiu iš pieno išsiskiria baltymai, kurie virsta minkštu, švelniu sūriu. Nors tradiciškai varškės sūriui gaminti naudodavo kaimišką pieną tiesiai iš ūkio, šiais laikais vis daugiau žmonių išbando šį procesą naudodami pirktinį, parduotuvėje įsigytą pieną. Toks sūris yra puikus pasirinkimas norintiems pasigaminti sveikesnį, be konservantų ar dirbtinių priedų produktą namuose. Šiame straipsnyje aptarsime, ką reiškia varškės sūris iš pirktinio pieno, kodėl verta jį ruošti namuose, ir, svarbiausia, kaip tą padaryti sėkmingai.
Ingredientai
- 3 litrai pilno riebumo parduotuvinio pieno (geriausia – 3,2 %, pasterizuotas, be UHT žymos)
- 250 g natūralios varškės (pageidautina riebesnės, 9 %), skoniui ir papildomam traškumui
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 2–3 valgomieji šaukštai grietinės (neprivaloma – sūriui minkštinti ir pagerinti skonį)
- 1 arbatinis šaukštelis citrinos rūgšties arba 2 šaukštai acto (prireikus, kad sukrešėtų pienas)
Gaminimo eiga
- Į didelį puodą supilkite visą pieną ir pakaitinkite ant vidutinės ugnies. Svarbu pieną nuolat maišyti, kad neprisviltų prie dugno. Kaitinkite iki maždaug 35–40 °C, bet nevirinkite.
- Sumažinkite ugnį ir įberkite druskos. Jeigu renkatės naudoti varškę ir grietinę, sudėkite jas šiuo metu. Viską gerai išmaišykite, kad masė būtų vientisa.
- Lėtai kaitinkite toliau, kol pienas pradės suktis (pastebėsite pirmuosius krešėjimo požymius). Jei per 10–15 minučių nesusiformuoja sūrio grūdeliai, įpilkite citrinos rūgšties arba acto (po truputį), ir sumaišykite. Svarbu nepadauginti rūgšties, kad nesugadintumėte skonio.
- Pamažu matysite, kaip nuo masės atsiskiria gelsvas išrūgas, o varškės kraupuliai susidaro į didelius gumulėlius. Palaikykite dar kelias minutes, o tuomet nuimkite nuo ugnies.
- Paruoškite sietelį išklodami jį dvigubu marlės sluoksniu (arba švaria virtuvine šluoste) ir uždėkite ant didesnės dubenio. Supilkite masę į marlę, leiskite nuvarvėti išrūgoms apie 10–15 minučių. Jei norite tvirtesnio sūrio – praleiskite ilgiau, iki valandos.
- Kai pagrindinės išrūgos nutekėjo, apgobkite varškę likusia marle, susukite į rutulį arba kitą norimą formą, ir, uždėję viršų spaudą (tinkamas vandens pripildytas indas ar puodas), palaikykite dar 3–4 valandas. Nuo to priklauso sūrio tvirtumas.
- Nukelkite varškės sūrį iš marlės, dėkite į šaldytuvą bent kelioms valandoms, kad pilnai susiformuotų. Skanaus!
Naudingi patarimai
Renkantis pieną, svarbiausia vengti UHT (ultra-high temperature) apdoroto pieno, nes jis nesukreša taip gerai kaip pasterizuotas. Idealiai tinka natūralus ar ‘farm’ tipo pienas, tačiau daugelyje prekybos centrų rasite puikiai tinkančio pilno riebumo pasterizuoto pieno. Sūrio skonį galite koreguoti, pagal poreikį dėdami daugiau ar mažiau druskos. Jei mėgstate aštresnį skonį, galite įmaišyti šlakelį kefyro ar natūralaus jogurto, taip sūris įgaus daugiau rūgštelės.
Procesas gali atrodyti ilgas, bet ryškiausias pokytis įvyksta tada, kai pienas pradeda krešėti – neskubėkite ir nenaudokite per didelės ugnies. Greitai kaitinant sūris gali tapti kietas ar trupantis. Varškės sūris bus tvirtesnis, jei išrūgoms leisite nutekėti ilgiau ir paspausite sunkesniu svoriu, suminkštės – jei spaudimas bus mažesnis, arba įdėsite daugiau grietinės.
Nepamirškite, kad varškės sūris sunaudoja nemažai pieno – iš 3 litrų tikėtina gausite apie 500–650 g galutinio produkto. Likusias išrūgas galite naudoti blynams kepti ar raugintiems gėrimams – jos kupinos baltymų ir vitaminų.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Naminis varškės sūris iš pirktinio pieno puikiai tinka tiek pagrindiniam patiekalui, tiek užkandžiui. Jei norite įvairesnio skonio, į masę galite įmaišyti smulkintų krapų, česnako, sezamo ar kmynų. Sūris puikiai dera su medumi ir šviežiais vaisiais – tai puikus pusryčių pasirinkimas. Taip pat galite supjaustyti sūrį gabalėliais ir kepti keptuvėje, gaudami traškią plutelę ir minkštą vidų (dar vadinamą keptu varškės sūriu).
Sūriui suteikti papildomo skonio galima eksperimentuojant su žalumynais ir prieskoniais: džiovinti pomidorai, raudonėliai, paprikos milteliai ar net smulkinti riešutai – kiekvienas eksperimentas gali tapti tikru šeimos atradimu. Vasarą sūrį skanu valgyti šviežių daržovių salotose, pjaustyti su juoda duona ar gardinti lengvai uždėjus alyvuogių aliejaus lašą. Jei norite įmantraus užkandžio, sūrį užbarstykite žiupsneliu rūkyto pipiro ar vaisių padažu.
Naminio sūrio skonis ir tekstūra geriausi – šviežias, tačiau laikymo metu sūris šiek tiek tvirtėja, todėl galite pasiruošti jo kelioms dienoms į priekį. Tokį sūrį lengva neštis į darbą užkandžiui, naudoti sumuštiniams ar gardinti troškinius. Gaminant su vaikais, sūrio formavimas gali būti smagi ir kūrybiška atrakcija visai šeimai!
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
