Ukrainietiški barščiai – ne tik nacionalinis Ukrainos patiekalas, bet ir tikra slavų virtuvės legenda, užkariavusi tiek Rytų Europos, tiek pasaulio širdis. Tai sodri, aromatinga sriuba, kurioje susipina gardžios daržovės, švelnus raugintas skonis, intensyvi spalva ir nuoširdumas. Barščiai – tai kur kas daugiau nei paprastas burokėlių patiekalas; tai šeimos tradicijų simbolis, kasdienos ir šventės valgis, kuris kiekviename regione turi savitą charakterį. Autentiški ukrainietiški barščiai ruošiami su įvairiomis daržovėmis, mėsa, žolelėmis ir būtinai gausiai pasūdytu česnaku bei krapais. Tobulas skonis pasiekiamas lėtai verdant, kad visi ingredientai suskambėtų harmoningai. Šiame straipsnyje plačiau sužinosite, ką reiškia ukrainietiški barščiai, kaip juos paruošti nuo pradžių iki pabaigos, ir kaip pritaikyti receptą pagal šeimos poreikius. Tegu barščių puodelis sušildo jūsų namus ir pakviečia pasimėgauti išskirtiniu, giliu skoniu.
Ingredientai
- 600 g jautienos arba kiaulienos su kaulu (pvz., šonkauliukai ar mentė)
- 2,5 l vandens
- 2 dideli burokėliai (apie 400 g)
- 2 vidutinės bulvės
- 1 didelė morka
- 1 mažas salieras (arba 1 stiebo saliero šakelė)
- 1 didelis svogūnas
- 200 g kopūsto (apie 1/4 galvos)
- 2 skiltelės česnako
- 2 valg. š. pomidorų pastos (arba 2 dideli pomidorai)
- 2 lauro lapai
- 1–2 arb. š. obuolių acto
- Druska ir juodieji pipirai pagal skonį
- 5–6 grūdeliai kvapiųjų pipirų
- Kelios šakelės krapų ir petražolių
- Aliejus (kepimui, apie 2 valg. š.)
- Grietinė (patiekymui, nebūtina, bet labai rūpi prie barščių)
Gaminimo eiga
- Sultinio paruošimas. Mėsą gerai nuplaukite, sudėkite į didelį puodą, užpilkite vėsiu vandeniu ir lėtai užvirkite. Kai užvirs, nugraibykite susidariusias putas. Įberkite druskos, įdėkite lauro lapus, kvapiuosius pipirus, sumažinkite ugnį ir virkite 60 minučių, kad mėsa suminkštėtų ir sultinys taptų sodrus.
- Daržovių paruošimas. Kol verda sultinys, nuplaukite ir nuskuskite burokėlius, bulves ir morką. Burokėlius sutarkuokite stambia tarka, bulves supjaustykite nedideliais kubeliais, morką – šiaudeliais arba kubeliais. Kopūstą susmulkinkite šiaudeliais, svogūną ir salierą supjaustykite smulkiais gabaliukais. Česnaką susmulkinkite arba išspauskite per presą.
- Burokėlių skrudinimas. Į keptuvę įpilkite truputį aliejaus, apkepkite svogūną ir morką 2–3 minutes, kol suminkštės ir taps auksiniai. Sudėkite burokėlius, apkepkite dar 3–4 minutes, tuomet įpilkite pomidorų pastos ar nupliktų ir nuluptų smulkių pomidorų. Užpilkite 1–2 šaukštus acto – jis padės išlaikyti sodrią burokėlių spalvą. Kartais įberiama šaukštelis cukraus, kad išryškintų skonį ir spalvą. Troškinkite ant nedidelės ugnies, kol burokėliai suminkštės (apie 10–15 minučių).
- Bulvių ir kopūstų ruošimas. Kai mėsa jau suminkštėjusi, išgriebkite ją, šiek tiek atvėsinkite ir supjaustykite gabaliukais (jei reikia). Į verdantį sultinį suberkite bulves ir salierą, virkite 5–7 minutes. Tuomet sudėkite kopūstus, virkite dar apie 10 minučių, kol visiškai suminkštės, bet nepraras traškumo.
- Burokėlius ir mėsą sudėkite į sriubą. Sudėkite troškintus burokėlius ir mėsos gabaliukus atgal į puodą. Gerai išmaišykite, pagardinkite prieskoniais pagal skonį. Jei reikia, dar įpilkite truputį druskos ar pipirų. Verdant sriuba galėtų virti dar 5–7 minutes, kad visi skoniai susijungtų.
- Galutinis pagardų pridėjimas. Prieš išjungiant ugnį, sudėkite susmulkintą česnaką, krapus, petražoles. Jei norite intensyvesnio skonio ir tradicinio ukrainietiško barščių prieskonio, įdėkite kapoto kiaulienos taukų su česnaku (nebūtina, bet autentiška). Leiskite sriubai pastovėti uždengtame puode bent 20–30 minučių – taip barščiai įgaus geriausią skonį.
- Patiekimas. Ukrainietiški barščiai tradiciškai patiekiami su šaukštu grietinės bei pabarstyti šviežių krapų ar petražolių. Šalia dažnai patiekiami česnakiniai pampuškių (minkštų bandelių) ar tiesiog juoda duona. Valgykite karštus arba šaltus – abu variantai skanūs.
Naudingi patarimai
Tikrieji ukrainietiški barščiai reikalauja kantrybės, nes sriubai išvirti reikia laiko – tik taip išgaunamas sodrus, gilus ir subalansuotas skonis. Norėdami gauti ypatingai ryškią burokėlių spalvą ir skonį, būtinai apkepkite burokėlius su rūgštimi (acto ar citrinos sultimis). Mėsą rinkitės kuo riebesnę, su kaulu – tada sultinys bus kvapnesnis ir sotesnis. Drąsiai reguliuokite rūgštumą pagal savo šeimos skonį: į sriubą galite dėti daugiau ar mažiau acto, priklausomai nuo to, ar mėgstate ryškesnį, aštresnį skonį. Visas daržoves pjaukite stambiau – ilgiau troškinant jos išlaikys savo formą ir nevirs į košę. Barščiai labai skanūs ir iškart, bet pailsėję kitą dieną tampa dar aromatingesni, tad nebijokite virti didesnio kiekio. Nepamirškite – svarbiausia gaminant barščius yra meilė, kantrybė ir dosnus šviežių žolelių žiupsnelis prieš pat valgį.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Ukrainietiški barščiai turi daugybę formų, priklausančių nuo regiono ar šeimos tradicijų. Vasarą ruošiami lengvesni, vegetariški barščiai – juose vietoj mėsos sultinio naudojamas tik vanduo arba daržovių nuoviras, įmetama dar daugiau žalumynų bei rūgštesnių ingredientų (pvz., rūgštynių ar net obuolių). Žiemą – priešingai, barščiai kepinami su šonine, lašiniais ar net rūkyta mėsa, papildomai dedama pupelių ar grybų. Jei mėgstate aštrumą, įdėkite šiek tiek maltų čili pipirų arba granatų padažo, kuris suteiks subtilų saldžiarūgštį poskonį.
Ant stalo barščius galima patiekti klasikiniame inde, papuoštus šaukšteliu grietinės ir kapotais krapais. Prie sriubos būtinai patiekite šviežių pampuškių – mielinių česnakinių bandelių, kurios puikiai sugeria sriubos skonį ir papildomai sušildo. Taip pat labai gardu šalia pateikti tradicinės juodos duonos kelias riekes, paprastą pikantišką sūrį ar šviežių daržovių salotas.
Jei norisi sveikesnio varianto, naudokite vištienos sultinį arba virkite visai be mėsos – gausis ne mažiau gardu. Mažyliams ar mitybą ribojantiems žmonėms bulves galima keisti saldžiomis bulvėmis, o kopūstus – brokoliais. Eksperimentuokite, pritaikykite receptą pagal poreikius ir skanaukite, kaip mėgsta jūsų šeima!
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
