Ukrainietiški barščiai – tai vienas žymiausių Rytų Europos virtuvės šedevrų. Šis šildantis, ryškios spalvos ir sodraus skonio sriubos patiekalas siejamas ne tik su Ukraina, bet ir su visa slavų kulinarine tradicija. Tačiau būtent ukrainietiški barščiai pasižymi ypatinga ingredientų gausa, išraiškingu rūgštumu, saldumu ir subtiliu daržovių skonių balansu, kuris išskiria juos iš kitų barščių variacijų. Tradicinis receptas perduodamas iš kartos į kartą, o kiekviena šeima turi savąją, brangią paslaptį. Nepaisant to, pagrindinės šios sriubos sudedamosios dalys visada išlieka panašios: burokėliai, kopūstai, morkos, bulvės, svogūnai, šiek tiek pomidorų ir, dažniausiai, aromatizuotas mėsos sultinys. Ukrainietiški barščiai – ne tik maistingas, bet ir be galo jaukus, sielai mielas patiekalas, puikiai tinkantis tiek šventei, tiek kasdienai.
Ingredientai
- 400 g jautienos kaulų (arba sultinio)
- 2 dideli burokėliai
- 1/4 vidutinio kopūsto galvos
- 2 vidutinės bulvės
- 1 didelė morka
- 1 didelis svogūnas
- 2 valgomieji šaukštai pomidorų pasta (arba 2 prinokę pomidorai)
- 1 šaukštas acto
- 1–2 arbatiniai šaukšteliai cukraus
- 2–3 lauro lapai
- 2 skiltelės česnako
- Druska, pipirai – pagal skonį
- Šlakelis aliejaus (kepimui)
- Krapai, petražolės – pabarstymui
- Grietinė – patiekti
Gaminimo eiga
- Paruoškite mėsos sultinį. Į didelį puodą įdėkite jautienos kaulus, užpilkite apie 2,5–3 litrais vandens. Užvirinkite, nugriebkite susidariusias putas. Įberkite šiek tiek druskos, 1 lauro lapą, galite įdėti nedidelės morkos ir svogūno gabaliuką dėl papildomo aromato. Virkite ant silpnos ugnies apie 1,5–2 valandas. Jei naudojate jau paruoštą sultinį – šį žingsnį galite praleisti.
- Burokėlius nulupkite ir sutarkuokite stambia tarka arba supjaustykite plonomis juostelėmis. Įkaitinkite keptuvėje šlakelį aliejaus, suberkite burokėlius, pašlakstykite actu ir dėkite cukraus. Kepinkite ant vidutinės ugnies apie 10–12 minučių, kol burokėliai suminkštės ir sušvelnės spalva. Įmaišykite pomidorų pastą arba supjaustytus pomidorus, kepkite dar kelias minutes, kad visi skoniai susijungtų.
- Kol burokėliai troškinami, nulupkite bulves, morką ir svogūną. Bulves supjaustykite kubeliais, morką – šiaudeliais ar stambia tarka, svogūną – smulkiais kubeliais. Kopūstą supjaustykite plonomis juostelėmis.
- Į išvirtą ar paruoštą sultinį pirmiausia dėkite bulves ir morkas, virkite apie 5–7 minutes. Tuomet sudėkite kopūstą ir, jei reikia, pagardinkite papildomu lauro lapu. Virkite dar apie 5 minutes.
- Kol daržovės verda, keptuvėje ant vidutinės ugnies pakepinkite svogūną, kad suminkštėtų ir ‚pageltų‘. Pabaigoje įdėkite smulkintą česnaką, maišykite 1 minutę.
- Į puodą su sultiniu sudėkite keptus burokėlius su pomidorų pasta, pakepintą svogūną ir česnaką. Išmaišykite. Jei reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais. Viską kartu pavirkite dar 5–10 minučių. Barščiai neturėtų būti pervirę – daržovės turi išlikti švelnios, bet tvirtos.
- Nukelkite nuo ugnies, uždenkite ir leiskite barščiams bent 30 minučių „sustovėti“ – taip skoniai susijungs ir sriuba taps dar sodresnė.
- Patiekite su grietine ir gausiai pabarstykite smulkintais krapais ar petražolėmis.
Naudingi patarimai
Autentiškai ukrainietiškų barščių skonis priklauso nuo keleto smulkmenų. Pirmiausia – svarbiausia kokybiškas, gerai išvirtas mėsos sultinys. Jei turite daugiau laiko, ilgesnis virimo laikas atskleis daugiau skonio. Antra – burokėliai. Rūgštus priedas (actas, citrina ar net gi raugintų agurkų sultys) užtikrina, kad burokėliai išliktų ryškiai raudoni net virtuvėje kepindami – taip sriuba bus ne tik skani, bet ir graži. Padažinė pomidorų pasta ar švieži pomidorai – pasirinkite pagal sezoną. Daugelyje namų į barščius dedama ir šiek tiek cukraus – tai pabrėžia burokėlių saldumą ir sušvelnina rūgštelę. Jei norite visai vegetariško varianto, tiesiog ruoškite be mėsos sultinio, naudodami tik daržoves. Nepamirškite, kad barščiai gedsta lėtai ir kitos dienos sriuba dažniausiai būna dar skanesnė – jei liks, tikrai nenusivilsite.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Ukrainietiškų barščių variacijų – begalė. Vietoj jautienos galima naudoti kiaulienos ar net paukštienos sultinį. Kai kuriose Ukrainos srityse į barščius dedama pupelių arba šlakelis rūgštynių, pavasarį supilami šaldyti arba švieži žalumynai. Kartais papildomai naudojami rauginti baršteliai ar net obuoliai – dėl švelnų rūgštelės atspalvio. Mėgstantiems aštrumą patiks trupinėlis aitriosios paprikos. Tradiciniam patiekimui būtinai naudokite riebią grietinę ir gausiai pabarstykite žalumynais. Barščiai puikiai dera su ukrainietiškais bandelėmis (pampuškos) su česnaku, juoda duona arba šviežiai iškeptais blyneliais. Ši sriuba ypač tinka šaltomis dienomis, tačiau šaltą variantą galima patiekti ir karštą vasaros popietę, ypač jei pagardinsite šviežiais smulkintais žalumynais arba vos keptais svogūno laiškais. Nesvarbu, kokius ingredientus pasirinksite, pagrindinė sėkmės paslaptis – šiluma ir rūpestis, su kuriuo gaminate šį tikrą kulinarinių tradicijų stebuklą.
Kulinarijos entuziastė, receptų kūrėja ir tinklaraščio autorė, kuri virtuvėje jaučiasi kaip namuose. Jos meilė maistui gimė dar vaikystėje, stebint močiutę ruošiant tradicinius lietuviškus patiekalus. Šiandien Gabija dalijasi ne tik autentiškais šeimos receptais, bet ir moderniais, sveikesniais jų variantais.
